REAPROVEITAMENTO DE RESÍDUO DE ABACAXI PARA A PRODUÇÃO DE BISCOITO TIPO COOKIE INCORPORADO COM FARINHA DE COCO
O resíduo de abacaxi e de coco
são subprodutos da indústria de alimentos com
alto valor nutricional. Alternativas que possam
agregar valor a esses resíduos ao empregalos como matéria prima para elaboração de
novos produtos são de grande valia. Diante
disso, o presente trabalho teve como objetivo
a elaboração de seis formulações de biscoito
tipo cookie com diferentes concentrações
de resíduo de abacaxi e farinha de coco. As
formulações foram avaliadas em relação a
aceitação sensorial e a formulação melhor
aceita sensorialmente também foi avaliada em
relação aos seus aspectos físico-químicos. A
formulação com melhor aceitação sensorial foi
processada com 15% de resíduo de abacaxi e
10% de farinha de coco. Para essa formulação
foi encontrado um alto teor de fibras (15,56%),
proteínas (8,01%) e valores de 2,31%, 5,68%
e 20,95% para cinzas, umidade e lipídeos,
respectivamente. Desse modo, conclui-se que
a utilização do resíduo de abacaxi e da farinha
de coco como matéria prima para a elaboração
de biscoito tipo cookie é capaz de melhorar o
valor nutricional desse produto, além de minimizar o desperdício de alimentos e os
gastos operacionais com o tratamento desses subprodutos industriais.
REAPROVEITAMENTO DE RESÍDUO DE ABACAXI PARA A PRODUÇÃO DE BISCOITO TIPO COOKIE INCORPORADO COM FARINHA DE COCO
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DOI: 10.22533/at.ed.00019091027
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Palavras-chave: cookies, farinha de coco, casca de abacaxi, subproduto.
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Keywords: cookies, coconut flour, pineapple bark, by-product.
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Abstract:
The pineapple and coconut residue are by-products of the food industry
with high nutritional value. Alternatives that can add value to these residues by using
them as raw material for the production of new products are very important. Therefore,
the present work had the objective of producing six formulations of cookie with different
concentrations of pineapple residue and coconut flour. The formulations were evaluated
in relation to the sensory acceptance and the better sensorially accepted formulation
was also evaluated in relation to their physicochemical aspects. The formulation with
better sensory acceptance was processed with 15% of pineapple residue and 10% of
coconut flour. The samples presented high fiber content (15.56%), proteins (8.01%)
and values of 2.31%, 5.68% and 20.95% were found for ash, moisture and lipids,
respectively. Thus, it is concluded that the use of pineapple residue and coconut flour
as a raw material for the preparation of cookies is able to improve the nutritional value
of this product, in addition to minimizing food waste and operating expenses with
treatment of these industrial by-products.
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Número de páginas: 15
- João Pedro de Sanches Pinheiro
- Jéssica Maria Ferreira de Almeida-Couto
- Caroline Zanon Belluco
- Marília Gimenez Nascimento
- Iolanda Cristina Cereza Zago
- Joice Camila Martins da Costa
- Kamila de Cássia Spacki
- Mônica Regina da Silva Scapim
- Jéssica Barrionuevo Ressutte
