QUEIJOS COLONIAIS COMERCIALIZADOS NA MICRORREGIÃO DE FRANCISCO BELTRÃO, PARANÁ: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL DE RESISTÊNCIA BACTERIANA
Produtos artesanais/coloniais como queijos são amplamente consumidos na região sul do Brasil. Condições apropriadas para sua produção e armazenamento podem apresentar influência na qualidade tecnológica, físico-química e sanitária do produto final A presente pesquisa tem por objetivo determinar parâmetros tecnológicos e físico-químicos, bem como avaliar a qualidade microbiológica e a rotulagem geral e nutricional de queijos coloniais produzidos e comercializados no Sudoeste paranaense. Para tanto, dez amostras foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de coliformes totais, contagem de coliformes termotolerantes e confirmação de Escherichia coli, contagem de mesófilos aeróbios totais, contagem de bolores e leveduras e pesquisa de Salmonella spp., contagem de Staphylococcus spp. e pesquisa de Staphylococcus coagulase positiva, bem como análises físico-químicas de pH, acidez em ácido lático, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos; avaliação da rotulagem geral e nutricional e perfil de resistência bacteriana. Das amostras de queijo analisadas, 60% apresentaram coliformes totais maiores que 1100 NMP/g, 60% não atende à legislação vigente quanto à presença de coliformes termotolerantes, três amostras estavam contaminadas com Escherichia coli, uma com Salmonella spp., sete com Staphylococcus spp., sendo cinco positivas para coagulase, tornando os queijos impróprios para o consumo. Os resultados apresentados para os parâmetros físico-químicos demonstram que houve diferença significativa (p>0,05) entre grande parte das amostras avaliadas, bem como para todos os parâmetros analisados. Quanto às análises de rotulagem geral e nutricional, parte das amostras avaliadas apresentaram irregularidades em relação à falta de informação. Todos os isolados testados neste estudo apresentaram resistência a mais de um antimicrobiano.
QUEIJOS COLONIAIS COMERCIALIZADOS NA MICRORREGIÃO DE FRANCISCO BELTRÃO, PARANÁ: AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA E PERFIL DE RESISTÊNCIA BACTERIANA
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DOI: 10.22533/at.ed.12321130117
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Palavras-chave: Queijo artesanal, qualidade microbiológica, caracterização físico-química, segurança alimentar.
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Keywords: Artisanal cheese, microbiological quality, physico-chemical characterization, food safety
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Abstract:
Artisanal/colonial products such as cheeses are widely consumed in the southern region of Brazil. Conditions for their production and storage, may have an influence on technological quality, physical-chemical and sanitary quality of the final product The present research aims to determine parameters technological and physical-chemical, as well as to evaluate the microbiological quality and the general labeling and nutritional of colonial cheeses produced and marketed in the Southwest of Paraná. To this end, 10 samples were submitted to the following microbiological analysis: count of total coliforms, count of thermotolerant coliforms, confirmation of Escherichia coli, counts of mesophilic aerobes strict and facultative, counts of molds and yeast, and survey of Salmonella spp., counts os Staphylococcus spp. and survey of coagulase-positive Staphylococcus, as well as, physical-chemical analysis of pH, lactic acid acidity, moisture, ash, proteins, lipids and carbohydrates; general labelling and nutritional assessment, and bacterial resistance profile. Of the cheese samples analyzed, 60% presented total coliforms higher than 1100 MPN/g, 60% did not comply with current legislation regarding the presence of thermotolerant coliforms, three were contaminated with E. coli and one with Salmonella spp., seven with Staphylococcus spp., being five positives for coagulase, making them cheeses unfit for consumption. The results presented for the physical-chemical parameters show that there was a significant difference (p> 0.05) between a great part of the samples evaluated, as well as for all parameters analyzed. Regarding the general labelling and nutritional analysis, part of the samples evaluated presented irregularities in relation to the lack of information. All isolates tested in this study showed resistance to more than one antimicrobial agent.
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Número de páginas: 20
- Katiana Henning
- Caroline Giane de Carli
- Ariane Spiassi
- Débora Giaretta Zatta
- Kérley Braga Pereira Bento Casaril
