QUANTIFICAÇÃO, ISOLAMENTO E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ENZIMÁTICO DE FUNGOS FILAMENTOSOS PRESENTES NO AR DE AGROINDÚSTRIAS PRODUTORAS DO EMBUTIDO CÁRNEO SOCOL
O Socol é um embutido elaborado a partir do lombo suíno, caracterizado como artesanal, curado, maturado e dessecado. Oriundo do processo de fermentação natural, sem a adição de cultura starter, possuindo grande importância social e econômica para o município de Venda Nova do Imigrante – ES. Os fungos filamentosos são micro-organismos eucariotos amplamente distribuídos na natureza. Em indústrias alimentícias, muitas espécies representam microrganismos benéficos, sendo utilizadas na elaboração de alimentos, como o Socol. Este trabalho teve por objetivo coletar, quantificar e isolar fungos filamentosos, bem como avaliar a produção de proteases e lipases encontrados no ar de Agroindústrias produtoras do embutido no município de Venda Nova do Imigrante – ES. Inicialmente, foi realizada a quantificação de fungos filamentosos, após amostragem por Swabs e plaqueamento em BDA (Batata Dextrose Agar). Os fungos filamentosos com diferentes características macroscópicas foram isolados e avaliados em relação ao seu potencial enzimático para a produção de proteases e lipases, utilizando meio de cultura específico para cada tipo de análise. Por meio dos resultados, não foi possível a determinação de contagem das colônias presentes no ar, pois houve o crescimento absoluto de colônias em todas as placas. Foi possível observar que alguns fungos apresentaram índices melhores em apenas uma determinada enzima, como por exemplo, o ABA 4, cujo resultado em lipase foi 1,60, enquanto na protease não houve resultados. Em relação à protease, observaram-se três isolados cujo IE é maior ou igual a 2,0, sendo eles BSO2 (2,22), BNS1 (2,32) e BNS2 (2,00). Enquanto no teste da lipase, dois isolados destacaram-se, sendo eles BNS2 (2,50) e BSO3 (2,90). Além disso, o BNS2 obteve índice enzimático da protease e lipase acima de 2,0, mostrando um ótimo produtor de enzimas. Os isolados apresentaram atividade enzimática, podendo ser testados como culturas starters, padronizando e viabilizando o processamento do embutido.
QUANTIFICAÇÃO, ISOLAMENTO E AVALIAÇÃO DO POTENCIAL ENZIMÁTICO DE FUNGOS FILAMENTOSOS PRESENTES NO AR DE AGROINDÚSTRIAS PRODUTORAS DO EMBUTIDO CÁRNEO SOCOL
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DOI: 10.22533/at.ed.25021050121
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Palavras-chave: microrganismos; biotecnologia; proteases; lipases.
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Keywords: microorganisms; biotechnology; proteases; lipases.
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Abstract:
Socol is a sausage made from pork loin, characterized as handcrafted, cured, matured and dried. Originating from the natural fermentation process, without the addition of starter culture, having great social and economic importance for the municipality of Venda Nova do Imigrante - ES. Filamentous fungi are eukaryotic microorganisms widely distributed in nature. In food industries, many species represent beneficial microorganisms, being used in food preparation, such as Socol. This work aimed to collect, quantify and isolate filamentous fungi, as well as to evaluate the production of proteases and lipases found in the air of Agroindustries producing sausages in the municipality of Venda Nova do Imigrante - ES. Initially, the quantification of filamentous fungi was performed, after sampling by Swabs and plating in PDA (Potato Dextrose Agar). The filamentous fungi with different macroscopic characteristics were isolated and evaluated in relation to their enzymatic potential for the production of proteases and lipases, using a specific culture for each type of analysis. Through the results, it was not possible to determine the count of colonies present in the air, as there was an absolute growth of colonies in all plates. It was possible to observe that some fungi showed better indexes in only a certain enzyme, for example, ABA 4, whose result in lipase was 1.60, whereas in protease there were no results. Regarding the protease, three isolates were observed whose EI was greater than or equal to 2.0, being BSO2 (2.22), BNS1 (2.32) and BNS2 (2.00). While in the lipase test, two isolates stood out, namely BNS2 (2.50) and BSO3 (2.90). In addition, BNS2 obtained a protease and lipase enzyme index above 2.0, showing an excellent enzyme producer. The isolates showed enzymatic activity, being able to be tested as starter cultures, standardizing and making the processing of the sausage feasible.
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Número de páginas: 11
- Bárbara Côgo Venturim
- Jeferson Alves Bozzi
- Vanessa Cristina de Castro
- Fernanda Chaves da Silva
- Maíra Maciel Mattos de Oliveira
- Elder Tonete Lasaro da Costa
