QUANTIFICAÇÃO DE TMA EM CARANHAS DESCONGELADAS E RECONGELADAS POR RMN DE 1H
Os peixes são importantes fontes
de ácidos graxos insaturados, aminoácidos
essenciais e vitaminas. Porém, são altamente
susceptíveis a deterioração e a proliferação
de microrganismos, resultando numa vida útil
reduzida. Para retardar a extensão dessas
reações, é indicado o uso do frio em todas as
etapas do processamento. Uma vez interrompido,
reações indesejadas são favorecidas, que
podem comprometer o consumo. Embora
importantes, nem sempre é possível ao
consumidor identificar peixes impróprios ao
consumo devido ao recongelamento. Nesse
contexto, foi avaliado a influência de sucessivos
recongelamentos em caranhas por meio da
espectroscopia de ressonância magnética
nuclear de 1H (RMN de 1H). Os recongelamentos
ocorreram em ciclos executados em intervalos
de 1, 4, 7, 11, 15, 19 e 24 dias. A cada ciclo,
foram realizadas extrações em fase aquosa
seguidas de experimentos de RMN de 1H.
Após a caracterização do perfil metabólico, foi
identificado que o sinal em 2,90 ppm, referente
a trimetilamina (TMA), apresentou aumento de
intensidade devido aos recongelamentos. A
variação na concentração entre o primeiro e o
último ciclo foi de 0,09 ± 0,005 mmolar para 0,63
± 0,005 mmolar, respectivamente. Os resultados
indicaram que durante os descongelamentos/
recongelamentos houve aumento da atividade
microbiana, visto que a TMA, metabólito
responsável pelo odor do peixe estragado, é
formada pela redução enzimática exógena do
óxido de trimetilamina (OTMA). Isso reforça a
importância da estabilidade da cadeia do frio do
peixe.
QUANTIFICAÇÃO DE TMA EM CARANHAS DESCONGELADAS E RECONGELADAS POR RMN DE 1H
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DOI: 10.22533/at.ed.982193004425
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Palavras-chave: RMN de 1H; perfil metabólico; cadeia do frio do pescado.
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Keywords: 1H NMR; metabolic profile; fish cold chain
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Abstract:
Fish are important sources
of unsaturated fatty acids, essential amino
acids and vitamins. However, they are highly
susceptible to deterioration and proliferation of
microorganisms, resulting in a reduced shelf
life. To delay the extension of these reactions,
the use of cold is indicated at all stages of
processing. Once interrupted, unwanted
reactions are favored, which can compromise
consumption. Although important, it is not
always possible for the consumer to identify
fish unfit for consumption by refreezing. In this
context, the influence of successive freeze-ups
on casserones was evaluated by means of 1H
nuclear magnetic resonance spectroscopy
(1H NMR). The refreezes occurred in cycles
performed at 1, 4, 7, 11, 15, 19 and 24 day
intervals. At each cycle, extractions were performed in aqueous phase followed by 1H
NMR experiments. After characterization of the metabolic profile, the signal at 2.90
ppm, referring to trimethylamine (TMA), showed a increase in intensity due to refreezing.
The variation in concentration between the first and the last cycle was from
0.09 ± 0.005 mmolar to 0.63 ± 0.005 mmolar, respectively. The results indicated that
during the thawing / re-freezing period there was an increase in the microbial activity,
since the TMA, the metabolite responsible for the odor of spoiled fish, is formed by the
exogenous enzymatic reduction of trimethylamine oxide (OTMA). This reinforces the
importance of the stability of the cold chain of the fish.
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Número de páginas: 15
- VINICIUS SILVA PINTO
