QUANTIFICAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS E CLASSIFICAÇÃO DE SUA ATIVIDADE ENZIMÁTICA PROTEOLÍTICA E LIPOLÍTICA EM LEITE CRU CAPTADO EM LATICÍNIOS NO MUNICÍPIO DE PIUMHI-MG
Para avaliar a qualidade do leite, o
perfil microbiológico é o mais utilizado tendo
em vista que elevadas contagens de microorganismo no leite impactam em sua vida útil,
promovendo a putrescência dos principais
elementos do leite, deteriorando-o ao se
multiplicarem antes e após o seu beneficiamento
por atividade de enzimas termorresistentes.
Esses micro-organismos são classificados
em três grupos: mesofílicos, termodúricos
e mesofílicos psicrotróficos, denominados
comumente de psicrotróficos. O objetivo deste
trabalho foi quantificar os micro-organismos e
classificar a sua atividade enzimática proteolítica
e lipolítica em leite cru captado em três laticínios
no município de Piumhi-MG. Amostras de leite
cru resfriado foram coletadas em tanques
de expansão de três laticínios distintos (três
amostras por laticínio) no município de Piumhi,
MG. As amostras foram homogeneizadas
e diluídas decimalmente em salina estéril,
sendo espalhadas (0,1ml) das diluições
selecionadas em placa de petri contendo ágar
BHI, incubadas a 37ºC, durante sete dias. Os
resultados foram observados a cada 48h. Os
isolados bacterianos foram avaliados quanto à
morfologia e às características morfotintoriais.
A capacidade de produzir proteases foi
determinada em ágar caseinato de cálcio e a
de produzir lípases em ágar tributirina, a 7ºC e a
37ºC. Os resultados encontrados na contagem
de micro-organismos totais das amostras de
leite cru coletadas expressaram variações de
9,6x106
UFC/mL a 1,32x107
UFC/mL. Foram
encontrados e caracterizados 14 morfotipos das
colônias isoladas. Em relaçã às características
morfotintoriais, 57,2% apresentaram-se com
Gram negativos e 42,8% Gram positivos. O
leite cru refrigerado apresentou-se fora dos
padrões exigidos pela legislação vigente, tendo
alta contagem de micro-organismos mesófilos.
Já em relação às características psicrotróficas,
cerca de metade das amostras foram capazes
de crescer a 7ºC. Contudo, nenhuma delas
apresentou atividade enzimática a essa
temperatura.
QUANTIFICAÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS E CLASSIFICAÇÃO DE SUA ATIVIDADE ENZIMÁTICA PROTEOLÍTICA E LIPOLÍTICA EM LEITE CRU CAPTADO EM LATICÍNIOS NO MUNICÍPIO DE PIUMHI-MG
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DOI: 10.22533/at.ed.73319110728
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Palavras-chave: Deterioração enzimática. Leite-cru. Psicrotróficos.
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Keywords: Enzimatic deterioration. Raw milk. Psychrotrophics.
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Abstract:
Microbiological profiling is an important tool to evaluate milk quality,
since a high count may impact it’s lifespan through promotion of deterioration and
thermoresistant enzymes. These microorganisms are classified in three groups:
mesophilic, thermoduric, and mesophilic psychrotrophic, commonly named
psychotropic. The objective of this study was to quantify milk microbiota and classify
it regarding their proteolytic and lipolytic activity. Raw milk samples were harvested
from expansion tanks in three dairy plants (three samples per dairy plant) located at
Piumhi-MG. Samples were homogenized and serially diluted in sterile saline, being
transferred to petri dishes containing BHI agar. Incubation followed at 37ºC, for seven
days. Results were verified every 48h. Bacterial isolates were characterized regarding
their morphology and morphotintorial aspects. Proteolytic activity was determined in
calcium caseinate agar and lipolytic activity in tributyrin agar, at 7ºC and 37ºC. Total
microbial count in raw milk samples ranged from 9.60x106
CFU/mL to 1.32x107
CFU/
mL. 14 morphotypes were determined, being 57.2% Gram negative, and 42.8% Gram
positive. Raw milk analyzed in this study was not in accordance to current legislation.
Regarding psychrotrophic profile, about half of the samples were able to grow at 7ºC.
However, none of them presented enzymatic activity at this temperature.
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Número de páginas: 15
- Eudoro da Costa Lima Neto
- Talitha Oliveira de Rezende
- Leonardo Borges Acurcio
- Maria Clara de Freitas Guimarães Santos
