QUALIDADES NUTRICIONAIS E MICROBIOLÓGICAS DE IOGURTES PROBIÓTICOS COM ADIÇÃO DE DIFERENTES FRUTAS
As indústrias de laticínios vêm cada vez buscando desenvolver produtos que atenda a exigência dos consumidores que procuram por alimentos funcionais. Diante a essa preocupação, objetivou-se elaborar iogurtes com adição de frutas. Foram quatros formulações, um controle (T0), as três foram com adição de Morango (T1), Kiwi (T2) e Cupuaçu (T3). As formulações foram submetidas a análise microbiológica em pesquisa de coliformes totais, coliformes fecais, Salmonella sp, bactérias láticas totais, bolores e leveduras. As análises físico-químicas consistem em determinação de umidade, cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, lipídeos, proteínas, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e carboidratos. Também foram feitas analise de cor e avaliação calórica dos iogurtes. Os resultados microbiológicos foram satisfatórios, sendo dentro do padrão da legislação. Os resultados das analises físico-químicas mostraram que não houve diferença significativa para proteínas e lipídeos, enquanto para umidade, cinzas, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e carboidratos houve uma diferença significativa (p < 0,05) entre as amostras. A adição de frutas influenciou a cor e aumentou o valor calórico dos iogurtes. Os resultados mostram que as frutas como kiwi, morango e cupuaçu podem ser utilizadas na elaboração de iogurtes para melhorar as características nutricionais e disponibilizar uma diversidade de sabor de iogurtes para consumidores.
QUALIDADES NUTRICIONAIS E MICROBIOLÓGICAS DE IOGURTES PROBIÓTICOS COM ADIÇÃO DE DIFERENTES FRUTAS
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DOI: 10.22533/at.ed.17720250917
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Palavras-chave: Físico-química, Morango, kiwi, Cupuaçu, Diversidade
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Keywords: Physicochemical, Strawberry, kiwi, Cupuaçu, Diversity
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Abstract:
The dairy industries are increasingly seeking to develop products that meet the requirement of consumers looking for functional foods. In view of this concern, the aim was to prepare yoghurts with added fruit.There were four formulations, one control (T0), the three were with the addition of Strawberry (T1), Kiwi (T2) and Cupuaçu (T3). The formulations were submitted to microbiological analysis in search of total coliforms, fecal coliforms, Salmonella sp, total lactic bacteria, molds and yeasts. Physical-chemical analyzes consist of determining moisture, ash, pH, titratable acidity, soluble solids, lipids, proteins, total sugars, reducing sugars, non-reducing sugars and carbohydrates. Color analysis and caloric evaluation of the yoghurts were also made. The microbiological results were satisfactory, being within the standard of the legislation. The results of the physical-chemical analyzes showed that there was no significant difference for proteins and lipids, while for moisture, ash, pH, titratable acidity, soluble solids, total sugars, reducing sugars, non-reducing sugars and carbohydrates there was a significant difference (p < 0.05) between samples. The addition of fruits influenced the color and increased the caloric value of yogurts. The results show that fruits such as kiwi, strawberries and cupuaçu can be used in the production of yoghurts to improve nutritional characteristics and provide a variety of yogurt flavor to consumers.
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Número de páginas: 16
- FABIANA AUGUSTA SANTIAGO BELTRÃO
- TANPKINOU RICHARD KETOUNOU
- DAVID SANTOS RODRIGUES
- ERIVANE OLIVEIRA SILVA
- ALIOU TORO LAFIA
