Qualidade Microbiológica do Sururu (Mytella falcata) apertizado em salmoura, oriundo da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil.
O processamento do pescado, para aumentar a variedade dos produtos e o tempo de comercialização, vem crescendo e tem sido de grande importância para o mercado mundial. Durante as etapas de processamento ocorrem alterações nas características do pescado, principalmente quando são adotados tratamentos térmicos na produção de produtos enlatados. Objetivou-se no presente estudo avaliar a qualidade microbiológica durante a apertização do sururu, assim como inocuidade. A avaliação microbiológica foi realizada adotando-se o teste de esterilização comercial como preconizado em legislação. Inicialmente observou-se que o produto não estava seguro para o consumo, uma vez que foi identificada a presença de Clostridium spp. e Bacillus spp nas amostras analisadas, porém quando introduzidos outros tratamentos durante o processamento, o produto apresentou-se inócuo.
Qualidade Microbiológica do Sururu (Mytella falcata) apertizado em salmoura, oriundo da Baía de Sepetiba, Rio de Janeiro, Brasil.
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DOI: 10.22533/at.ed.14721031112
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Palavras-chave: molusco, enlatamento, segurança alimentar, Baía de Sepetiba
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Keywords: mollusk, canning, food security, Sepetiba Bay
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Abstract:
The processing of fish, to increase the variety of products and time for commercialization, has been growing and has been of great importance to the world market. During the processing stages, changes occur in the characteristics of the fish, especially when heat treatments are adopted in the production of canned products. The aim of this study was to evaluate the microbiological quality during the tightening of the sururu, as well as its safety. The microbiological evaluation was carried out using the commercial sterilization test as recommended by law. Initially, it was observed that the product was not safe for consumption, since the presence of Clostridium spp. and Bacillus spp in the analyzed samples, but when other treatments were introduced during processing, the product was innocuous.
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Número de páginas: 11
- Flávia Aline Calixto
- Ronaldo Hertel
- Luiz Antonio Moura Keller
- Renata Torrezan
- Maria Carmela Kasnowski
- Eliana de Fátima Marques de Mesquita
- KAROLINE RIBEIRO PALMEIRA SCHMALZ
