QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE E CREME DE LEITE PRODUZIDO NA REGIÃO DO MEIO OESTE CATARINENSE
A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química,
características físico-químicas e higiene. Há diversos fatores que podem interferir na
qualidade do leite, desde problemas de saúde do animal a campo até a contaminação
do produto durante o manejo de ordenha e beneficiamento. Esses fatores podem causar
grandes prejuízos econômicos à produção leiteira, além da redução da produtividade e
do valor agregado do produto, o que pode interferir no processo industrial de produção
de laticínios, em especial, nesta abordagem, enfatiza-se a qualidade do creme do
leite. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do
leite cru refrigerado recebido no estabelecimento industrial, assim como a qualidade
do creme de leite. As análises do projeto foram executadas no Laboratório de
Biologia do IFC-Campus Concórdia. Os parâmetros analisados foram: contagem
padrão em placas de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de coliformes totais
e termotolerantes e pesquisa de Salmonella. As análises foram realizadas de março
a junho de 2019. Acredita-se que os resultados que apresentam maiores atividades
de micro-organismos tenham ocorrido por pequenos descuidos na higiene durante o
manejo, tanto de ordenha do animal, quanto nos processos internos da indústria, mas
que independentemente de os resultados estarem fora dos padrões microbiológicos
determinados pela legislação, é importante ressaltar que, ainda assim, poderiam ser
considerados seguros, em se tratando de produtos que ainda passarão por tratamento
térmico.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE E CREME DE LEITE PRODUZIDO NA REGIÃO DO MEIO OESTE CATARINENSE
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DOI: 10.22533/at.ed.13920100215
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Palavras-chave: Laticínio, Segurança alimentar, Legislação.
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Keywords: Dairy, Safety food, Legislation.
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Abstract:
Milk quality is defined by chemical composition parameters,
physicochemical characteristics, and hygiene. There are several factors that
can interfere with milk quality, from animal health problems in the field to product
contamination during milking and processing. These factors can cause major economic
losses to dairy production, in addition to reducing productivity and added value of the
product, which may interfere with the industrial process of dairy production. The quality
of milk cream is especially emphasized in this approach. Thus, the objective of this
work was to evaluate the microbiological quality of refrigerated raw milk received in the
industrial establishment, as well as the quality of the cream. The project analyses were
performed in the Biology Laboratory at the IFC-Campus Concórdia. The parameters
analyzed were: standard plate count of mesophilic aerobic bacteria, enumeration of
total and thermotolerant coliforms, and Salmonella screening. The analyses were
carried out from March to June 2019. It is believed that the results that present the
largest activities of microorganisms occurred due to slight negligence in hygiene during
the management of both animal milking and in the internal processes of the industry.
Regardless of whether the results are outside the microbiological standards determined
by the legislation, it is important to point out that they could still be considered safe for
products that will still undergo heat treatment.
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Número de páginas: 13
- Patrick Alexsander Zucchi dos Santos
- Leonardo Alberto Mützenberg
- Andreza Alves de Jesus
- Thais Carla Dal Bello
- Ronaldo Paolo Paludo
- Tiago da Silva Tibolla
- Mariana Cordeiro
- Elisângela Beatriz Kirst
- Marcos Paulo Vieira de Oliveira
- Luisa Wolker Fava
- Alessandra Farias Millezi
- Julia Zanferrari
