QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA CARNE DE SURURU (Mytella spp.) COMERCIALIZADA EM FEIRAS E MERCADOS DE SÃO LUÍS, MARANHÃO, BRASIL - Atena EditoraAtena Editora

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QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA CARNE DE SURURU (Mytella spp.) COMERCIALIZADA EM FEIRAS E MERCADOS DE SÃO LUÍS, MARANHÃO, BRASIL

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O sururu (Mytella spp.) é um molusco bivalve filtrador amplamente consumido no Maranhão, cuja qualidade pode ser comprometida por condições inadequadas de manipulação e comercialização. Este estudo avaliou a qualidade físico-química e sensorial da carne de sururu comercializada em feiras e mercados do município de São Luís – MA. Foram analisadas características sensoriais antes e após a cocção por meio do Método do Índice de Qualidade (MIQ), bem como pH, prova de Éber, nitrogênio de bases voláteis totais (N-BVT), umidade, proteína e cinzas. As amostras foram adquiridas como consumidor, transportadas sob refrigeração e analisadas em laboratórios da UEMA. Os resultados indicaram preservação da textura e da integridade estrutural, enquanto alterações de odor e coloração foram observadas após a cocção. A maioria das amostras apresentou pH acima dos limites recomendados pela legislação, embora a prova de Éber tenha sido negativa em todas. Os valores de N-BVT permaneceram dentro do limite legal, com exceção de uma amostra. Os teores de umidade, proteína e cinzas foram compatíveis com a literatura. Conclui-se que, apesar da qualidade satisfatória da maioria das amostras, as condições observadas nos locais de comercialização reforçam a necessidade de melhorias nas práticas higiênico-sanitárias para garantir a segurança do consumidor.
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QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA CARNE DE SURURU (Mytella spp.) COMERCIALIZADA EM FEIRAS E MERCADOS DE SÃO LUÍS, MARANHÃO, BRASIL

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.659112610021

  • Palavras-chave: qualidade, deterioração, pescado

  • Keywords: quality, spoilage, fishery products

  • Abstract: Sururu (Mytella spp.) is a filter-feeding bivalve mollusk widely consumed in Maranhão, whose quality may be compromised by inadequate handling and marketing conditions. This study evaluated the physicochemical and sensory quality of sururu meat marketed in street markets and public markets in the municipality of São Luís, Maranhão, Brazil. Sensory characteristics were assessed before and after cooking using the Quality Index Method (QIM), as well as pH, the Eber test, total volatile basic nitrogen (TVB-N), moisture, protein, and ash content. Samples were purchased as a consumer, transported under refrigeration, and analyzed in laboratories at the State University of Maranhão (UEMA). The results indicated preservation of texture and structural integrity, while changes in odor and color were observed after cooking. Most samples showed pH values above the limits recommended by legislation, although the Eber test was negative for all samples. TVB-N values remained within the legal limit, except for one sample. Moisture, protein, and ash contents were consistent with values reported in the literature. It is concluded that, despite the satisfactory quality of most samples, the conditions observed at the points of sale reinforce the need for improvements in hygienic and sanitary practices to ensure consumer safety.

  • Antonia Fernanda Paulino dos Santos
  • LENKA DE MORAIS LACERDA
  • Ana Cristina Ribeiro
  • Carla Janaina Rebouças Marques do Rosário
  • Clara Lígia Costa Siqueira
  • Rejane Victória Silva Mota
  • Letícia de Oliveira Cunha
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