PROXIMATE COMPOSITION AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF DIETARY FIBER CONCENTRATES FROM GRAPE POMACE SKINS
Cascas de bagaço de uva tinta, Cabernet Sauvignon, Marselan, Merlot, Pinotage, Pinot Noir, Shiraz e Tannat e cascas de bagaço de uva branca, Chardonnay e Riesling, foram utilizadas para produzir concentrados de fibra alimentar. As amostras foram avaliadas quanto à composição centesimal (matéria seca (MS), cinzas, proteína, lipídeos, fibra alimentar e carboidratos) e propriedades funcionais (capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de ligação ao óleo (CLO) e capacidade de ligação a cátions (CLC). O maior conteúdo de cinzas foi encontrado nos concentrados de fibra alimentar, variando de 7,76 a 18,60 g 100 g-1 MS. A concentração ocasionou uma redução no conteúdo lipídico em todas as variedades avaliadas e Shiraz apresentou o menor valor, 1,81 g 100 g-1 MS. De maneira geral, as variedades de uvas tintas apresentaram maiores teores de cinzas, proteína e lipídeos do que as variedades brancas. Fibra alimentar foi o principal constituinte das cascas de uva, em todas as variedades. Tannat (67,95 g 100 g-1 MS) e Riesling (52,21 g 100 g-1 MS) apresentaram os maiores teores entre as variedades tintas e brancas, respectivamente. O teor de carboidratos foi menor nos concentrados de fibra alimentar Os resultados encontrados para CRA e CLO foram semelhantes para ambas as amostras, cascas de bagaço de uva e concentrados de fibra alimentar. Os valores variaram entre 1,95 e 2,48 g água g-1 MS e 1,25 e 2,24 g óleo g-1 MS, respectivamente. CLC foi maior nos concentrados de fibra alimentar e Cabernet Sauvignon apresentou o maior valor, 33,37 mg Cu g-1 MS. O presente estudo demonstrou que as cascas do bagaço de uva e seus concentrados de fibra alimentar são uma importante fonte de fibra alimentar com propriedades funcionais e podem ser adicionados como ingredientes em produtos alimentícios.
PROXIMATE COMPOSITION AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF DIETARY FIBER CONCENTRATES FROM GRAPE POMACE SKINS
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DOI: 10.22533/at.ed.02620270814
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Palavras-chave: fibra alimentar insolúvel, propriedades físico-químicas, subproduto da vinificação.
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Keywords: insoluble dietary fiber, physicochemical properties, vinification by-product.
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Abstract:
Red grape pomace skins, Cabernet Sauvignon, Marselan, Merlot, Pinotage, Pinot Noir, Shiraz and Tannat, and white grape pomace skins, Chardonnay and Riesling, were used to produce dietary fiber concentrates. The samples were evaluated for proximate composition (dry matter (DM), ash, protein, lipids, dietary fiber and carbohydrates) and functional properties (water holding (WHC), oil binding (OBC) and cation binding capacities (CBC)). The highest ash content was observed in the dietary fiber concentrates, ranging from 7.76 to 18.60 g 100 g-1 DM. The concentration caused a reduction in the lipid content for all varieties and Shiraz presented the lowest value, 1.81 g 100 g-1 DM. Overall, the red grape varieties showed higher ash, protein and lipid content than white grape varieties. Dietary fiber was the major constituent in all varieties of grape pomace skins. Tannat (67.95 g 100 g-1 DM) and Riesling (52.21 g 100 g-1 DM) showed the highest content between red and white varieties, respectively. The carbohydrates content was lower in the dietary fiber concentrates. WHC and OBC results were similar for both, grape pomace skins and dietary fiber concentrates. The values ranged from 1.95 to 2.48 g water g-1 DM and from 1.25 to 2.24 g oil g-1 DM, respectively. CBC was higher in dietary fiber concentrates and Cabernet Sauvignon showed the highest value, 33.37 mg Cu g-1 DM. This study demonstrated that as grape pomace skins as its dietary fiber concentrates are important sources of dietary fiber with functional properties and these ingredients could be added in food products.
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Número de páginas: 13
- Bruno Bianchi Loureiro
- Caroline Sefrin Speroni
- Paulo Roberto Salvador
- Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo
- Naglezi de Menezes Lovatto
- Leila Picolli da Silva
- Neidi Garcia Penna
- Ana Betine Beutinger Bender
