PROPRIEDADES SENSORIAIS E NUTRICIONAIS DE CUPCAKES PREPARADOS COM DIFERENTES EDULCORANTES NATURAIS EM SUBSTITUIÇÃO A SACAROSE
Dentre os produtos de panificação, o cupcake integral vem adquirindo cada vez mais espaço no mercado consumidor. É um alimento consumido no mundo todo, considerado um lanche saboroso e aceito por todas as faixas etárias. Porém, devido ao seu alto valor calórico não é indicado para todos os públicos. Desta forma, esse trabalho teve como objetivo desenvolver mini cupcakes integrais de baixo teor calórico, utilizando edulcorantes naturais. Foram elaboradas quatro formulações nas quais diferem seus edulcorantes (xilitol, eritritol, stévia e sacarose), sendo a última, utilizada como amostra padrão para comparação. Os cupcakes foram avaliados sensorialmente por 57 pessoas não treinadas. Além das características organolépticas, foi avaliada a intenção de compra dos cupcakes. Os dados coletados demonstram uma boa aceitação das formulações, sendo a mais pontuada, dentre elas, a amostra adoçada com xilitol, com maior pontuação no quesito sabor (8,15) e índice de aceitação de 88,18%. A segunda amostra mais pontuada foi a adoçada com sacarose, pontuada no quesito sabor (7,84) e índice de aceitação de 85,38%. A amostra adoçada com eritritol foi a terceira mais pontuada no quesito sabor (7,35) e índice de aceitação de 82,99%. Por fim a amostra adoçada com stévia recebeu a menor pontuação no quesito sabor (4,98) e índice de aceitação de 67,15%, sendo a menos aceita em relação aos demais. Os resultados obtidos demonstram que cupcakes integrais com baixo teor calórico, adoçados com xilitol e eritritol, incomuns a maioria das pessoas, são aceitos e podem ser parte da alimentação diária da população em geral.
PROPRIEDADES SENSORIAIS E NUTRICIONAIS DE CUPCAKES PREPARADOS COM DIFERENTES EDULCORANTES NATURAIS EM SUBSTITUIÇÃO A SACAROSE
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DOI: 10.22533/at.ed.30020011218
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Palavras-chave: Edulcorantes naturais. Cupcakes. Aceitação.
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Keywords: Natural sweeteners. Cupcakes. Acceptance.
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Abstract:
Among the bakery products, the integral cupcake has been acquiring more and more
space in the consumer market. It is a food consumed worldwide, considered a tasty
snack and accepted by all age groups. However, due to its high caloric value it is not
suitable for all audiences. Thus, this work aimed to develop low calorie whole mini
cupcakes, using natural sweeteners. Four formulations were prepared in which their
sweeteners differ (xylitol, erythritol, stevia and sucrose), the latter being used as a
standard sample for comparison. The cupcakes were evaluated sensorially by 57
untrained people. In addition to the organoleptic characteristics, the purchase intention
of the cupcakes was evaluated. The collected data demonstrate a good acceptance of
the formulations, with the highest score being, among them, the sample sweetened
with xylitol, with the highest score in terms of flavor (8.15) and acceptance rate of
88.18%. The second most scored sample was the one sweetened with sucrose, scored
on the flavor item (7.84) and acceptance rate of 85.38%. The sample sweetened with
erythritol was the third most scored in terms of flavor (7.35) and acceptance rate of
82.99%. Finally, the sample sweetened with stevia received the lowest score in terms
of flavor (4.98) and an acceptance rate of 67.15%, being the least accepted in relation
to the others. The results obtained demonstrate that whole cupcakes with low calorie
content, sweetened with xylitol and erythritol, uncommon to most people, are accepted
and can be part of the daily diet of the general population.
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Número de páginas: 15
- Vanessa Leppa Florêncio
- Cibele Pinz Muller
- Valmor Ziegler
