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PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DO OVO DE GALINHA COMO ALIMENTO ANTIOXIDANTE: UMA REVISÃO

Antioxidantes são moléculas capazes de inibir ou retardar a oxidação de outras moléculas. Vários alimentos contêm compostos bioativos com capacidade antioxidante, incluindo ovos. Devido ao crescente interesse da população em consumir alimentos com compostos antioxidantes naturais, os ovos podem ser uma opção para consumo in natura e uma alternativa na aplicação em matrizes alimentares para substituir antioxidantes sintéticos. Esta revisão descreve a composição dos ovos, compostos responsáveis ​​pelas propriedades antioxidantes e estudos dos efeitos do processamento e armazenamento no conteúdo antioxidante em ovos. Com base na literatura recente sobre técnicas para obter, aumentar e manter antioxidantes em ovos, os hidrolisados ​​de proteína de ovos são os produtos mais estudados e podem ser uma alternativa aos antioxidantes sintéticos na alimentação humana. No entanto, é necessário investigar a biodisponibilidade, digestibilidade, segurança alimentar e outras tecnologias para preservar as propriedades antioxidantes dos hidrolisados ​​de proteína de ovo.
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PROPRIEDADES E APLICAÇÕES DO OVO DE GALINHA COMO ALIMENTO ANTIOXIDANTE: UMA REVISÃO

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.4662522015

  • Palavras-chave: peptídeos antioxidantes; qualidade do ovo; suplemento alimentar; peptídeos hidrolisados; processamento.

  • Keywords: antioxidant peptides; egg quality; feed supplement; peptides hydrolysates; processing.

  • Abstract: Antioxidants are molecules capable of inhibiting or delaying the oxidation of other molecules. Several foods contain bioactive compounds with antioxidant capacity, including eggs. Due to the population's growing interest in consuming foods with natural antioxidant compounds, eggs can be an option for natural consumption and an alternative in the application of food matrices to replace synthetic antioxidants. This review describes the composition of eggs, compounds responsible for antioxidant properties, and studies of the processing and storage effects on antioxidant content in eggs. Based on recent literature on techniques to obtain, increase, and maintain antioxidants in eggs, protein hydrolysates from eggs are the most studied products and may be an alternative to synthetic antioxidants in human food. However, it is necessary to investigate bioavailability, digestibility, food safety, and other technologies to preserve the antioxidant properties of egg protein hydrolysates.

  • Nicole Novelli do Nascimento
  • JESSYCA CAROLINE ROCHA RIBAS
  • Tatiana Carlesso dos Santos
  • Paula Toshimi Matumoto Pintro
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