PROPOSTA DE UM NOVO MODELO DE ARRANJO FÍSICO PARA UMA COZINHA EXPERIMENTAL A PARTIR DO PLANEJAMENTO SISTEMÁTICO DO LAYOUT – SLP (SYSTEMATIC LAYOUT PLANNING)
O objetivo do trabalho foi avaliar
as condições higiênico-sanitárias e o layout
da cozinha experimental de uma instituição
de ensino superior e propor melhorias no
arranjo físico dessa unidade para otimizar os
processos produtivos do laboratório. Para tanto,
foi utilizada a metodologia de Planejamento
Sistemático do Layout – SLP (Systematic Layout
Planning), que foi aplicada após uma avaliação
das condições gerais do laboratório através
de um checklist. A partir dessas informações
foram elaborados novos modelos de layout,
fluxos de produção e listas de equipamentos.
Observou-se que o laboratório não possuía
fluxos produtivos definidos e todos os possíveis
fluxos apresentavam cruzamentos, o que
compromete a qualidade sanitária dos alimentos
produzidos. Além disso, a unidade apresentava
características típicas de uma cozinha
doméstica e infraestrutura deficiente em vários
aspectos. Para solucionar esses problemas
foram sugeridas ações como a substituição
dos móveis e modernização dos equipamentos,
mudanças com relação à entrada e saída dos
materiais e ainda melhorias na infraestrutura;
com vistas a tornar mais eficientes as atividades
do laboratório; bem como garantir a qualidade
sanitária e sensorial das refeições elaboradas na
unidade. Ressalta-se a importância acadêmica
da implementação dessas mudanças por se
tratar de uma cozinha destinada à aprendizagem
em uma universidade; e também a necessidade
de realização de mais estudos nessa área face
a escassez de pesquisas científicas sobre esse
tema.
PROPOSTA DE UM NOVO MODELO DE ARRANJO FÍSICO PARA UMA COZINHA EXPERIMENTAL A PARTIR DO PLANEJAMENTO SISTEMÁTICO DO LAYOUT – SLP (SYSTEMATIC LAYOUT PLANNING)
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Palavras-chave: Alimento seguro; Fluxo de produção; Segurança do alimento.
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Keywords: Production flow; layout; food safety.
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Abstract:
The objective of this work was
evaluate the hygienic-sanitary conditions and
create a layout for an experimental kitchen
to propose improvements to its physical
arrangement. Therefore, it was used the
Systematic Layout Planning (SLP), applied after
an evaluation of the laboratory’s conditions using
a checklist. It was observed that the laboratory
had undefined productive flows and all the
possible flows showed many intersections,
what implicate the sanitary quality of the food that has been produced. In addition, the
unit presented domestic kitchen typical characteristics. A new physical arrangement
(layout), production flows and equipment lists were developed. Important actions were
suggested, as the replacement of furniture, equipment’s modernization, changes in
entry and exit of materials and improvements for render the laboratory activities more
efficient; and also to ensure quality of meals prepared at the unit. This paper has an
academic importance because the changes would be implemented in a kitchen used
for university classes; and there are not many studies about this topic.
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Número de páginas: 15
- Aylla Roberta da Silva Victer Ferreira
