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PROPIEDADES FÍSICAS, MECÁNICA Y MICROESTRUCTURA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.) PARA USO AGROINDUSTRIAL

En este estudio, se investigó la relación entre la capacidad de adsorción de agua y diversas características de siete variedades de quinua, con el objetivo de transformarlas en hojuelas crudas y destacar su potencial agroindustrial. La capacidad de adsorción de agua se evaluó en 10 puntos de actividad de agua mediante cuatro ecuaciones matemáticas, destacando el modelo de Oswin como el más adecuado. Las propiedades físicas se analizaron a través de imágenes, revelando que la variedad Illpa tiene granos más grandes, mientras que Kancolla, Salcedo, Altiplano y Pasankalla presentan granos medianos, y Negra Collana y Choclo Rosado, granos más pequeños. La propiedad mecánica se evaluó con un texturómetro, demostrando que la fuerza máxima ejercida por las variedades de quinua varía en un rango específico. La microestructura se examinó mediante microscopía electrónica de barrido, observando la disposición de almidones en relación con la actividad de agua y su impacto en la resistencia mecánica y el proceso de elaboración de hojuelas crudas. Los resultados destacaron la variedad Salcedo INIA como la más propicia para la producción de hojuelas de quinua. Este análisis integral proporciona información valiosa para el sector agroindustrial, identificando características clave que influyen en la calidad de las hojuelas de quinua y resaltando la importancia de seleccionar variedades específicas para optimizar los procesos de transformación.
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PROPIEDADES FÍSICAS, MECÁNICA Y MICROESTRUCTURA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD.) PARA USO AGROINDUSTRIAL

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.5712427055

  • Palavras-chave: quinua, isotermas, microestructura, resistencia mecánica 

  • Keywords: quinoa, isotherms, microstructure, mechanical resistance

  • Abstract: In this study, the relationship between water adsorption capacity and various characteristics of seven varieties of quinoa was investigated, with the aim of transforming them into raw flakes and highlighting their agroindustrial potential. The water adsorption capacity was evaluated at 10 water activity points using four mathematical equations, highlighting the Oswin model as the most appropriate. The physical properties were analyzed through images, revealing that the Illpa variety has larger grains, while Kancolla, Salcedo, Altiplano and Pasankalla have medium grains, and Negra Collana and Choclo Rosado have smaller grains. The mechanical property was evaluated with a texturometer, demonstrating that the maximum force exerted by quinoa varieties varies in a specific range. The microstructure was examined by scanning electron microscopy, observing the arrangement of starches in relation to water activity and its impact on the mechanical strength and the raw flake production process. The results highlighted the Salcedo INIA variety as the most suitable for the production of quinoa flakes. This comprehensive analysis provides valuable information for the agribusiness sector, identifying key characteristics that influence the quality of quinoa flakes and highlighting the importance of selecting specific varieties to optimize transformation processes.

  • Ronald Astete Tebes
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