PRODUÇÃO E FÍSICO-QUÍMCA DE AGUARDENTE DE MANDIOCA (TIQUIRA) POR VIA ENZIMÁTICA
A tiquira é a bebida com graduação alcoólica de 36 a 54 °GL, obtido do destilado alcoólico simples de mandioca, ou pela destilação de seu mosto fermentado. Seu processo de obtenção tradicional leva cerca de 20 a 22 dias e envolve etapas de produção de beijus, fermentação e destilação. Tendo em vista o longo período de processamento, considerado rústico, e a possibilidade de contaminação do mosto por microrganismos indesejáveis. Desta forma, este estudo produziu uma aguardente de mandioca a partir da sua fécula, por via enzimática. Para tanto, fez-se uso de fécula disponível no comércio formal da cidade de São Luis (MA) de enzimas comerciais e fermento seco (Sacchromyces ceravisiae). Foram executadas as etapas de liquefação, sacarificação, fermentação, destilação e, posteriormente, realizou-se as análises físico-químicas de acordo com a legislação vigente e verificou-se os aspectos sensoriais. Os resultados obtidos demonstram que a aguardente de mandioca produzida a partir da fécula atende aos parâmetros exigidos pela legislação. Assim, pode-se afirmar que a aguardente de mandioca produzida a partir da fécula, por via enzimática, é uma alternativa viável para redução de tempo de processamento e geração de lucro para o pequeno, médio e grande produtor.
PRODUÇÃO E FÍSICO-QUÍMCA DE AGUARDENTE DE MANDIOCA (TIQUIRA) POR VIA ENZIMÁTICA
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DOI: 10.22533/at.ed.7702014074
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Palavras-chave: fécula, aguardente, sacarificação, fermentação
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Keywords: : starch, brandy, saccharification, fermentation
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Abstract:
The tiquira is the beverage with alcoholic graduation of 36 to 54 °GL, obtained from the simple alcoholic distillate of cassava, or by distillation of its fermented must. Its traditional procurement process takes about 20 to 22 days and involves stages of beijus production, fermentation and distillation. In view of the long processing period, considered rustic, and the possibility of contamination of the must by undesirable microorganisms. Thus, this study produced a cassava spirit from its starch, enzymatically. For this purpose, starch was used available in the formal trade of the city of São Luis (MA) of commercial enzymes and dry yeast (Sacchromyces ceravisiae). The stages of liquefaction, saccharification, fermentation, distillation were performed and, later, the physicochemical analyses were performed according to the current legislation and the sensory aspects were verified. The results obtained show that cassava spirit produced from starch meets the parameters required by the legislation. Thus, it can be affirmed that cassava brandy produced from starch, by enzymatic route, is a viable alternative for reducing processing time and generating profit for the small, medium and large producer.
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Número de páginas: 9
- Gustavo Oliveira Everton
- Paulo Victor Serra Rosa
- Rafael Gustavo de Oliveira Carvalho Júnior
- Danielly Fonseca
- Dorileia Pereira do Nascimento
- Hildelene Amélia de Araújo Dantas
- Laiane Araújo da Silva Souto
- Victor Elias Mouchrek Filho
- Thércia Gabrielle Teixeira Martins
