PRODUÇÃO E ESTABILIDADE DO CREME DE QUEIJO COALHO COM EXTRATO DE MANJERICÃO (COMO ANTIOXIDANTE NATURAL)
O queijo coalho é produzido geralmente por pequenos laticínios, sendo que estes enfrentam grandes problemas devido à necessidade de elaborar novos produtos diferenciados. Uma das formas de aumentar a competitividade das indústrias desse ramo é por meio do valor agregado dos produtos lácteos, como o queijo coalho. Assim sendo o presente trabalho teve como objetivo elaborar o creme de queijo de coalho e avaliar o efeito da adição do extrato de manjericão como antioxidante natural durante um período de 30 dias de armazenamento. Foram preparadas três formulações de creme de queijo coalho com e sem a adição do extrato de manjericão nas proporções de 500 e 1000 mg/ kg. As amostras foram armazenas a 5 °C e submetidas as análises de pH, acidez titulável e índice de peróxidos para verificação da estabilidade destes durante 30 dias. O pH, acidez titulável e índice de peróxidos para os cremes de queijo coalho sem a adição de extrato de manjericão e com do extrato de manjericão 500 e 1000 mg/kg foram de (4,75 ±0,08; 4,77 ±0,08; 4,74 ±0,09), (0,270 ±0,008; 0,278 ±0,010; 0,276 ±0,013) % e (0,50± 0,05; 0,52± 0,07; 0,50± 0,09) meq/kg respectivamente. Após 30 dias de armazenamento os valores de pH, acidez titulável e índice de peróxidos para os cremes de queijo coalho sem a adição de extrato de manjericão e com do extrato de manjericão 500 e 1000 mg/kg foram de (4,40 ±0,10; 4,58 ±0,10; 4,64 ±0,12), (0,318 ±0,007; 0,288 ±0,01; 0,280 ±0,008) % e (4,50 ± 0,50; 2,80 ± 0,50; 1,50 ± 0,20) meq/ kg para estes parâmetros respectivamente. A adição do extrato de manjericão possibilitou o aumento da estabilidade do creme de queijo coalho, sendo que na proporção de 1000 mg/kg provocou um aumento maior na estabilidade do creme desse queijo.
PRODUÇÃO E ESTABILIDADE DO CREME DE QUEIJO COALHO COM EXTRATO DE MANJERICÃO (COMO ANTIOXIDANTE NATURAL)
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DOI: 10.22533/at.ed.33720280915
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Palavras-chave: Lácteos, Ocimum basillicum L., Aditivos.
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Keywords: Dairy product, Ocimum basillicum L., Additives.
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Abstract:
Coalho cheese is normally produced by small dairy products, which face major problems due to the need to develop new differentiated products. One of the ways to increase the promotion of industries in this branch is through the added value of dairy products, such as rennet cheese. Therefore, the present work aimed to elaborate coconut cheese cream and to evaluate the effect of adding basil extract as a natural antioxidant during a 30-day storage period. Three cream cheese formulations were prepared and without the addition of basil extract in the proportions of 500 and 1000 mg / kg. As the lamps were stored at 5 ° C and subjected to pH analysis, the titratable acidity and the peroxide index to check the stability for 30 days. The pH, titratable acidity and peroxide index for rennet cheese creams without the addition of basil extract and basil extract of 500 and 1000 mg / kg were (4.75 ± 0.08; 4.77 ± 0.08; 4.74 ± 0.09), (0.270 ± 0.008; 0.278 ± 0.010; 0.276 ± 0.013)% and (0.50 ± 0.05; 0.52 ± 0.07; 0.50 ± 0.09) meq / kg respectively. After 30 days of storage of pH values, titratable acidity and peroxide index for cheese creams without addition of basil extract and basil extract of 500 and 1000 mg / kg were (4.40 ± 0.10; 4, 58 ± 0.10; 4.64 ± 0.12), (0.318 ± 0.007; 0.288 ± 0.01; 0.280 ± 0.008)% and (4.50 ± 0.50; 2.80 ± 0.50; 1 , 50 ± 0.20) meq / kg for these parameters respectively. The addition of basil extract allows or increases the stability of the curd cheese cream, and the proportion of 1000 mg / kg causes a greater increase in the cream stability of this cheese.
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Número de páginas: 15
- Alan Rodrigo Santos Teles
- Gabriel Francisco Silva
- Alessandra Almeida Castro Pagani
- Jucenir dos santos
