PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE BIJUPIRÁ (Rachycentron canadum)
O enriquecimento de alimentos é considerado uma boa técnica para
solução de problemas nutricionais. O bijupirá pode ser utilizado como matéria-
prima em outros alimentos para melhorar a qualidade nutricional. Objetivo do
trabalho foi obter farinha de bijupirá (FB), avaliar sua composição proximal, perfis
bioquímicos de aminoácidos e ácidos graxos e microbiológico. A FB apresentou
teores de minerais e lipídios em torno de 6 vezes acima do encontrado na farinha
de trigo, e próximo a 9 vezes no teor de proteína, evidenciando a sua importância
como matéria-prima de alto valor nutricional. A FB apresentou um alto teor de
lipídeos; com predominância de os ácidos graxos insaturados, de grande
importância nutricional para a alimentação humana. Os aminoácidos ácido
glutâmico e ácido aspártico foram os aminoácidos encontrados em maior
concentração, que somados totalizam quase 25% do total. Dentre os aminoácidos
essenciais, a lisina, que é limitante em fontes de origem vegetal, correspondeu a
7,65% de todos os aminoácidos, seguida pela leucina, com 6,46%. A FB
apresentou uma melhor qualidade microbiológica que a farinha de trigo para os
microrganismos avaliados, sugerindo que a obtenção, realizada em laboratório, foi
adequada do ponto de vista higiênico-sanitário.
PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHA DE BIJUPIRÁ (Rachycentron canadum)
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DOI: 10.22533/at.ed.02620270812
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Palavras-chave: polpa; pescado; liofilização; ácidos graxos; aminoácidos;
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Keywords: fish flour; lyophilization; fatty acids; aminoacids;
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Abstract:
Food enrichment is considered a good technique for solving
nutritional problems. Bijupira can be used as a raw material to improve
nutritional quality into other foods. The objective of the work was to obtain
bijupirá flour (FB), to evaluate its proximal composition, amino acids and fatty
acids and microbiological profiles. FB presented mineral and lipid contents
around 6 times higher than that found in wheat flour, and close to 9 times in
protein content, showing its importance as a raw material with high nutritional
value. FB had a high content of lipids; with a predominance of unsaturated fatty
acids, of great nutritional importance for human consumption. The glutamic acid
and aspartic acid were the amino acids found in the highest concentration,
which together totaled almost 25% of the total. Among the essential amino
acids, lysine, which is limiting in sources of plant origin, corresponded to 7.65%
of all amino acids, followed by leucine, with 6.46%. FB showed a better
microbiological quality than wheat flour for the microorganisms evaluated,
suggesting that the production, carried out in the laboratory, was with adequate
hygienic-sanitary conditions.
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Número de páginas: 18
- Ettore Amato
- Myriam de las Mercedes Salas-Mellado
- Gilberto Arcanjo Fagundes
