PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE COMERCIAL DE UMA CERVEJA ARTESANAL COM INCORPORAÇÃO DE BIOATIVOS DE PLANTA MEDICINAL
Estudos demonstram que a adição de ingredientes como plantas e frutas em cervejas, além de agregarem compostos bioativos, conferem características sensoriais diferenciadas ao produto. Com isso o presente estudo teve por objetivo produzir e avaliar sensorialmente uma cerveja com adição de planta. Foi produzida em escala piloto uma cerveja artesanal estilo Stout com adição de uma planta medicinal seguindo as etapas básicas: mosturação, fervura, fermentação e maturação. Este produto possui depósito de patente no INPI – sob o Número de Processo: BR 10 2018 067993 7. A análise sensorial da cerveja produzida foi realizada a partir da comparação com duas cervejas comerciais de mesmo estilo (B e C), com 64 julgadores não treinados. Dentre os atributos analisados (odor, sabor, aparência, textura residual, cor e gaseificação), houve diferença estatística entre os grupos apenas para os critérios de sabor, textura e gaseificação, em que a cerveja com adição de planta apresentou médias inferiores as comerciais. De modo geral as médias dos atributos da cerveja com planta, ficaram entre 4,36 e 5,11 em uma escala que vai até 7,00. E, em relação à intenção de compra, as amostras A e B foram estatisticamente iguais, porém diferentes da amostra C, com médias 3,12; 3,37 e 3,93 respectivamente em uma escala de 5,00 pontos. A cerveja com planta possui potencial comercial, contudo sugerem-se adaptações na receita para uma melhor aceitação.
PRODUÇÃO E AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE COMERCIAL DE UMA CERVEJA ARTESANAL COM INCORPORAÇÃO DE BIOATIVOS DE PLANTA MEDICINAL
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DOI: 10.22533/at.ed.17720250916
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Palavras-chave: aceitabilidade; análise sensorial; bioativos; cerveja.
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Keywords: acceptability; sensory analysis; bioactive; beer.
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Abstract:
Studies show that the addition of ingredients such as plants and fruits to beers besides increasing bioactive compounds, provide differentiated sensory characteristics to the product. Thus, the present study aimed to produce and sensorially evaluate a beer with the addition of a plant. A Stout-style craft beer was added on a pilot scale with the addition of a medicinal plant following the basic steps: mashing, boiling, fermentation and maturation. This product has a patent filing at INPI (BR 10 2018 067993 7). The sensorial analysis of the beer produced was performed by comparing two commercial beers of the same style (B and C), with 64 untrained judges. Among the attributes analyzed (odor, flavor, appearance, residual texture, color and gasification), there was a statistical difference between the groups for the criteria of flavor, texture and gasification, in which the beer with the addition of plant had lower averages than the commercial ones. In general, the average of the attributes of beer with plant, were between 4.36 and 5.11 on a scale of 7.00 points. Regarding the purchase intention, samples A and B were statistically equal, but different from sample C, with averages 3.12; 3.37 and 3.93 respectively on a scale of 5.00 points. Beer with a plant has commercial potential, however adaptations in the recipe are suggested for better acceptance.
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Número de páginas: 7
- Maiara Cristina Grolli
- Ricardo Aparecido Pereira
- Carlos Ricardo Maneck Malfatti
- Pablo de Almeida
- Juliane Cristina de Almeida Paganini
- Marcieli Cristina da Silva
- Katielle Rosalva Voncik Córdova †
- ANA KAROLINA SANTOS GOES
