PRODUÇÃO DE LINGUIÇA DE ATUM COM SUBSTITUIÇÃO DE GORDURA POR INULINA: ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS
O atum é uma excelente fonte de
proteína e possui elevado teor de ácidos graxos
poli-insaturados, tornando-se atrativo aos
consumidores. Uma das formas de consumo
dessa proteína é através de seus derivados. O
objetivo deste trabalho foi produzir uma linguiça
de atum com adição de inulina e avaliar suas
características físico-químicas. Foram feitas
3 formulações de linguiça: o controle (LA),
composta apenas por atum; a segunda, com
adição de toucinho (LAT); e a terceira, com
adição de inulina (LAI). Foram feitas análises
físico-químicas nos dias 0, 3 e 6 dias após a
elaboração das linguiças, armazenadas a
4°C ± 1°C. LAI apresentou um teor lipídico
significativamente menor que os demais
tratamentos, já LAT apresentou maior oxidação
lipídica, devido a maior quantidade de gordura.
O uso da inulina é viável para a produção
desses embutidos, sendo visto como um bom
substituto para a gordura suína.
PRODUÇÃO DE LINGUIÇA DE ATUM COM SUBSTITUIÇÃO DE GORDURA POR INULINA: ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS
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DOI: 10.22533/at.ed.18419200618
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Palavras-chave: Atena
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Keywords: Atena
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Abstract:
Tuna is an excellent source of
protein and has a high content of polyunsaturated
fatty acids, making it attractive to consumers.
One of the forms of consumption of this protein is
through its derivatives. The objective of this work
was to produce a tuna sausage with addition
of inulin. Three formulations of sausage were
made: the control (TS), composed only by tuna;
the second, with the addition of pork lard (TSL);
and the third, with the addition of inulin (TSI).
Physicochemical analyzes were performed
at 0, 3 and 6 days after the elaboration of the
sausages, stored at 4°C ± 1°C. TSI presented
a significantly lower lipid content than the other
treatments, while TSL presented higher lipid
oxidation, due to the higher amount of fat. The
use of inulin is viable for the production of these
sausages, being seen as a good substitute for
swine fat.
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Número de páginas: 15
- Lucas de Oliveira Soares Rebouças
- Jean Berg Alves da Silva
- Andreia Amanda Bezerra Jácome
