Produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente utilizando enzimas proteolíticas
O emprego de hidrolisados proteicos, oriundos de fontes animais e
vegetais, em formulações específicas, é uma área de crescente interesse. O objetivo
deste trabalho foi desenvolver diferentes hidrolisados liofilizados com alto valor
proteico, obtidos a partir da hidrólise enzimática de carcaças de frango manualmente
desossadas (CMD). Antes de serem processadas, foram descongeladas e cortadas
em pedaços menores com faca de aço inox para facilitar sua homogeneização
durante o tempo de hidrólise. Foram utilizadas três enzimas comerciais, Papaína®,
Flavourzyme® e Protamex®. A hidrólise ocorreu em banho termostatizado com
temperatura, tempo e pH controlados. Foi realizada a composição proximal da
matéria-prima e dos hidrolisados liofilizados, atividade de água dos hidrolisados
liofilizados e as seguintes análises de controle da hidrólise: grau de hidrólise, teores
de proteínas, sólidos totais, cinzas, caracterização de aminoácidos, rendimento,
percentual de hidrólise e cor dos hidrolisados. Os resultados foram submetidos à
análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias. O grau de
hidrólise maior foi com a Protamex, seguido da Papaína e da Flavourzyme. O teor de
proteínas após os 120 minutos de hidrólise não variou estatisticamente (p>0,05)
entre a Papaína e a Flavourzyme. A composição de aminoácido demonstra que o
hidrolisado obtido da Papaína possui uma composição mais próxima da
recomendada pelos órgãos de controle. Concluiu-se que os hidrolisados proteicos
obtidos da carcaça manualmente desossada (CMD) de frango apresentaram alto
conteúdo proteico, caracterizando-se como matéria-prima promissora na formulação
de dietas especiais.
Produção de hidrolisados proteicos a partir de carcaças de frango desossadas manualmente utilizando enzimas proteolíticas
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Palavras-chave: Carcaça de frango manualmente desossada (CMD); Hidrolisado proteico; Hidrólise enzimática.
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Keywords: Manually deboned chicken carcass (MDC); Protein hydrolysate; Enzymatic hydrolysis.
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Abstract:
The use of protein hydrolysates, derived from animal and vegetable
sources, in specific formulations, is an area of growing interest. The goal of this study
was to develop different freeze-dried powder hydrolysates with high protein value,
obtained from the enzymatic hydrolysis of manually deboned chicken carcasses
(MDC). Before use, they were thawed under refrigeration, and cut into smaller pieces
with a stainless steel knife for easier mixing during the hydrolysis time. Three
commercial enzymes, Papain®, Flavourzyme® and Protamex® were used. Hydrolysis
occurred in a thermostatic bath with controlled temperature, time and pH. The
proximal compositions of the raw material and freeze-dried hydrolysates and the
water activity of the freeze-dried hydrolysates were determined, and the following
analyses to control the hydrolysis were performed: degree of hydrolysis, protein, total
solids and ash contents, characterization of the amino acids in the hydrolysates,
yield, percent hydrolysis and colour of the hydrolysates. The results were evaluated
by the analysis of variance and Tukey’s means comparison test. The degree of
hydrolysis was highest with Papain, followed by Protamex and Flavourzyme and after
120 minutes of hydrolysis the protein content did not vary significantly (p>0.05)
between Papain and Flavourzyme. The amino acid composition showed that the
hydrolysate obtained with papain had a composition closer to that recommended by
the control authorities. It was concluded that the protein hydrolysates obtained from
manually deboned chicken carcasses (MDC) had a high protein content,
characterizing them as a promising raw material for the formulation of special diets.
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Número de páginas: 15
- Mari Silvia Oliveira
