PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO A PARTIR DA POLPA DE BURITI (Mauritia flexuosa L. f.)
As bebidas fermentadas de frutas são produtos promissores como tem mostrado diversas pesquisas de aceitação. O objetivo desse estudo foi a produção de uma bebida fermentada oriunda do buriti, com características físico químicas de acordo com a legislação vigente do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). A partir da obtenção dos mostos com parâmetros adequados de diluição e sólidos solúveis totais, para a produção de um fermentado alcoólico de buriti. A fermentação alcoólica ocorreu em um período de 10 dias, em temperatura de 28°C, em nove mostos de buriti com variações de diluição em 25%, 50% e 75% em água e para cada diluição, três concentrações de sólidos solúveis totais, 21°Brix, 13°Brix e natural (sem adição de açúcar). Os mostos dentro da faixa da legislação vigente foram os de 21°Brix nas três diluições (25%, 50% e 75%) e apresentaram pH entre 3,30 e 3,54, acidez total de 74,73 a 66,07 meq/L, sólidos solúveis totais finais entre 11 e 4 °Brix, teor alcoólico de 8,9 a 5,4 (% v/v), sendo o mosto com diluição em 75% com 21°Brix o mais adequado entre todos. A polpa de buriti proporcionou resultado satisfatório na produção de fermentado alcoólico, nas condições apresentadas, nos parâmetros utilizados e na análise dos padrões dados pela legislação vigente, expondo uma forma de beneficiamento do fruto do buriti.
PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO A PARTIR DA POLPA DE BURITI (Mauritia flexuosa L. f.)
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Palavras-chave: Fermentação, buriti, alcoólico.
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Keywords: Fermentation, buriti, alcoholic.
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Abstract:
Fermented fruit drinks are promising products as has been shown by various acceptance surveys. The objective of this study was the production of a fermented drink from Buriti, with physical chemical characteristics according to the current legislation of the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA). From the obtainment of must with adequate dilution parameters and total soluble solids, for the production of an alcoholic fermentation of buriti. Alcoholic fermentation occurred over a period of 10 days, at 28°C, in nine Buriti musts with dilution variations of 25%, 50% and 75% in water and for each dilution, three total soluble solids concentrations, 21 °Brix, 13 °Brix and natural (without added sugar). The musts within the current legislation range were 21 ° Brix in the three dilutions (25%, 50% and 75%) and presented pH between 3.30 and 3.54, total acidity from 74.73 to 66.07 meq./ L, final total soluble solids between 11 and 4 °Brix, an alcohol content of 8,9 to 5,4 (% v / v), the 75% diluted must with 21° Brix was the most suitable among them. The buriti pulp provided satisfactory results in the production of alcoholic fermented, under the conditions presented, the parameters used and the analysis of the standards given by current legislation, exposing a form of processing of the buriti fruit.
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Número de páginas: 14
- Wenderson Gomes dos Santos
- Douglas Alberto Rocha de Castro
- Marco Antônio de Alcântara Rocha
