PRODUÇÃO DE BISCOITOS COM FARINHA DA SEMENTE DE Leucaena Leucocephala (LAM.) DE WIT. (FABACEAE)
Este trabalho foi desenvolvido no Centro Federal de Educação Tecnológica de Minas Gerais e teve como objetivo avaliar o aproveitamento da farinha de Leucaena leucocephala (FLL) na produção de biscoitos tipo cookies. A L.leucocephala é uma leguminosa arbustiva que apresenta grande potencial de uso como planta forrageira na alimentação animal. O seu uso na alimentação humana é pouco conhecido e restrito ao consumo das sementes verdes. Foram produzidos biscoitos com a substituição parcial da farinha de trigo por FLL na proporção de 15% e 5%, e biscoitos padrão apenas com farinha de trigo. Antes da elaboração dos biscoitos foram realizados ensaios para averiguar a interferência da fitotoxina mimosina, presente na semente de L. leucocephala, nas mitoses da raiz de cebola (Allium cepa). Os ensaios foram realizados em triplicata com 3 tratamentos. Tratamento I: cebola e água (controle); tratamento II: cebola e água mais FLL da semente crua; tratamento III: cebola e água mais FLL da semente cozida e seca em estufa. Pelos resultados viu-se que a desnaturação do aminoácido mimosina pelo calor e a sua consequente inativação pode ser realizada permitindo que a semente cozida (tratamento III) seja utilizada na elaboração da FLL para fins comestíveis. O teste de aceitação inicial do cookie foi realizado apenas entre os integrantes da pesquisa e mostrou haver diferença quanto ao sabor entre as diferentes formulações e o padrão (usando a mesma receita), indicando que o biscoito elaborado com a FLL é mais saboroso. A farinha eleva o valor nutricional do produto sem alterar suas propriedades físicas e características sensoriais, a utilização da farinha pode ser recomendada no preparo de alimentos alternativos enriquecidos, em relação aos alimentos tradicionais, desde que feito o devido tratamento com as sementes e testes sejam realizados conforme os padrões exigidos para alimentação humana.
PRODUÇÃO DE BISCOITOS COM FARINHA DA SEMENTE DE Leucaena Leucocephala (LAM.) DE WIT. (FABACEAE)
-
DOI: 10.22533/at.ed.10220050318
-
Palavras-chave: farinha de Leucaena ;leguminosa; mimosina
-
Keywords: Leucaena flour; mimosine
-
Abstract:
This work was developed at the Federal Center of Technological Education of Minas Gerais and aimed to evaluate the utilization of Leucena leucocephala flour (FLL) in the production of biscuits. L.leucocephala is a shrub legume that has great potential for use as a feed plant. Its use in human food is little known and restricts the consumption of green seeds. Cookies with partial substitution of wheat flour by FLL in the proportion of 15% and 5%, and standard cookies with flour only. Prior to the preparation of the biscuits, tests were carried out to verify the interference of the phytotoxin mimosina, present in the L. leucocephala seed, in the onion root mitosis (Allium cepa). Assays were performed in triplicate with 3 treatments. Treatment I: onion and water (control); treatment II: onion and water plus FLL of raw seed; treatment III: onion and water plus FLL from cooked and oven-dried seed. The results show that heat denaturation of amino acid mimosine and its inactivation can be performed by allowing cooked seed (treatment III) to be used in the creation of FLL for edible fins. The initial cookie acceptance test was performed only among the survey members and showed a difference in taste between the different formulations and the standard (using the same recipe), records the cookie made with the FLL is tastier. Flour elevates the nutritional value of the product without altering the effects and sensory capabilities. Flour utilization may be recommended for the preparation of improved alternative foods over traditional foods, provided it is made or used with seeds and testing executed to the standards required for human consumption.
-
Número de páginas: 13
- Rosiane Resende Leite
- Anna Julia Oliveira
- Maria Fernanda Santos Marins
- Rubia Souza de Oliveira
