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PRODUÇÃO DA CERVEJA ARTESANAL: APLICAÇÃO DAS ENZIMAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO

O segmento da indústria cervejeira vem ganhando destaque acompanhado de um processo de crescimento do mercado das cervejarias artesanais. Atualmente, existe uma grande variedade na produção de cervejas, com diferentes formulações, sendo esta uma importante atividade econômica para diversos países. A cerveja é a bebida alcoólica de maior consumo no Brasil, sendo este também o maior produtor. As cervejas artesanais tem em seu processo de produção características únicas, trazidas por diversas formulações que contêm não apenas os ingredientes básicos de fabricação da cerveja industrial (água, malte, lúpulo e levedura), como também a adição de especiarias, como frutas, café, pimentas e até mesmo gengibre. Dentre os ingredientes utilizados na produção de cerveja o malte se destaca como principal matéria-prima na produção da bebida. Os cereais mais utilizados para a malteação dos seus grãos são apenas a cevada, o trigo e o centeio, devido a sua capacidade de desenvolvimento das enzimas alfa e beta-amilases durante a sua germinação. As enzimas desempenham um papel fundamental na qualidade da cerveja, afetando características como: teor alcoólico, corpo, clarificação e estabilidade da espuma. A utilização das enzimas comerciais para a produção de cerveja se dá durante a mosturação como complementação ou substituição da atividade enzimática naturalmente presente no malte, sendo insuficiente para realizar uma conversão satisfatória, as enzimas exógenas são adicionadas com o objetivo de maior controle, velocidade e padronização do processo. Neste capítulo serão abordados o processo de produção da cerveja artesanal, as matérias-primas utilizadas em cada etapa da produção, o papel das enzimas em todas as fases, os aditivos permitidos pela legislação brasileira, além das tendências, inovações e desafios no setor cervejeiro.
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PRODUÇÃO DA CERVEJA ARTESANAL: APLICAÇÃO DAS ENZIMAS NO PROCESSO DE PRODUÇÃO

  • DOI: 10.22533/at.ed.2142304107

  • Palavras-chave: Cerveja artesanal, Processo de produção, ingredientes, enzimas comerciais.

  • Keywords: Craft Beer, Production Process, Ingredients, Commercial Enzymes

  • Abstract: The segment of the beer industry has been gaining prominence alongside a growth process in the craft brewery market. Currently, there is a wide variety in beer production, with different formulations, making it an important economic activity for several countries. Beer is the most consumed alcoholic beverage in Brazil, which is also the largest producer. Craft beers have unique production characteristics, brought about by various formulations that include not only the basic brewing ingredients (water, malt, hops, and yeast) but also the addition of spices like fruits, coffee, peppers, and even ginger. Among the ingredients used in beer production, malt stands out as the primary raw material for brewing. The grains of barley, wheat, and rye are the most commonly used for malting due to their ability to develop alpha and beta-amylase enzymes during germination. Enzymes play a crucial role in beer quality, affecting characteristics such as alcohol content, body, clarification, and foam stability. The use of commercial enzymes in beer production occurs during mashing as a complement or replacement for the enzymatic activity naturally present in malt. Since this is often insufficient to achieve satisfactory conversion, exogenous enzymes are added with the aim of enhancing control, speed, and standardization of the process.This chapter will address the craft beer production process, the raw materials used in each production stage, the role of enzymes in all phases, additives allowed by Brazilian legislation, as well as trends, innovations, and challenges in the beer industry.

  • Beatriz Rodrigues Santa Rosa
  • Ana Karla Rodrigues Dos Santos
  • Antônio José de Sousa Caminha
  • Elisangela Santo Reis de Oliveira
  • Luana de Araújo Nogueira Santiago
  • Luana Regina Pereira Alves
  • Alex Fernando de Almeida
  • Sergio Andres Villalba Morales
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