PROCESSO CERVEJEIRO E SUAS RELAÇÕES COM A CONTAMINAÇÃO POR MICOTOXINAS
As micotoxinas são metabólitos secundários produzidos por diferentes espécies fúngicas que podem estar presentes em matérias-primas e alimentos, tal como a cerveja, devido ao uso de insumos contaminados. Dentre as principais micotoxinas associadas a cerveja e seus insumos, tem-se os tricotecenos, com destaque ao DON, 15-ADON, 3-ADON e NIV. Durante o processo cervejeiro, várias operações como moagem, mostura, filtração, fervura e fermentação podem alterar os níveis de micotoxinas, no entanto, o processamento pode não ser suficiente para reduzir a concentração destes contaminantes à níveis considerados seguros. Diante do exposto, informações relacionadas à micotoxinas e o processo cervejeiro podem auxiliar o setor produtivo a reduzirem perdas econômicas principalmente associadas descarte de insumos ou bebida.
PROCESSO CERVEJEIRO E SUAS RELAÇÕES COM A CONTAMINAÇÃO POR MICOTOXINAS
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DOI: 10.22533/at.ed.26721050128
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Palavras-chave: Cerveja. Fermentação alcoólica. Tricotecenos. Descontaminação.
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Keywords: Beer. Alcoholic fermentation. Trichothecenes. Decontamination.
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Abstract:
Mycotoxins are secondary metabolites produced by different fungal species that can be present in raw materials and foods, such as beer, due to the use of contaminated inputs. Among the main mycotoxins associated with beer and its inputs, there are trichothecenes, with emphasis on DON, 15-ADON, 3-ADON, and NIV. During the brewing process, various operations such as milling, mashing, filtration, boiling, and fermentation can alter the mycotoxins levels, however, the processing may not be sufficient to reduce the concentration of these contaminants to levels considered safe. Given the above, information related to mycotoxins and the brewing process can help the productive sector to reduce economic losses, mainly associated with the disposal of inputs or beverages.
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Número de páginas: 15
- Rafael Diaz Remedi
- Francine Kerstner de Oliveira
- Jaqueline Garda Buffon
