PROCESSING INFLUENCE ON DARK CHOCOLATE STRUCTURE
A compreensão do processo produtivo do chocolate é de grande importância. O objetivo deste trabalho foi correlacionar o tempo de processamento com os dados reológicos do chocolate produzido em equipamento universal de moinho de bolas. O chocolate amargo foi preparado em planta piloto com diferentes tempos de processamento. Os testes reológicos foram realizados em um reômetro usando teste de taxa controlada. A equação de Casson foi usada para ajustar os dados obtidos. Os experimentos revelaram que a viscosidade Casson aumentou 8,6% para 2 e 4 horas de processo de chocolate e 19,1% para 2 e 6 horas de processo de chocolate. Além disso, mostra que um aumento no tempo de processo causa um aumento no valor de rendimento de Casson. Portanto, é possível estabelecer a relação inicial e o entendimento do mecanismo do tempo no processo de moinho de bolas com a reologia, as características sensoriais e estruturais do chocolate comprovando a boa qualidade dos produtos obtidos.
PROCESSING INFLUENCE ON DARK CHOCOLATE STRUCTURE
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DOI: 10.22533/at.ed.07521130824
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Palavras-chave: microestrutura, moinho de bolas, propriedades de fluxo, produtos de cacau
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Keywords: microstructure, ball mill, flow properties, cocoa products
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Abstract:
The understanding of the chocolate’s productive process is of great importance. The aim of this work was to corelate the processing time with the rheological data of the chocolate produced in ball mill universal equipment. The dark chocolate was prepared in a pilot plant with different processing time. Rheological tests were conducted in a rheometer using controlled rate test. Casson’s equation was used to fit the obtained data. The experiments revealed that the Casson’s Viscosity increased 8.6% to 2 and 4 hours chocolate process, and 19.1% to 2 and 6 hours of chocolate process. Moreover, it shows that an increase of process time causes a raise of Casson Yield Value. Therefore, it is possible to set up the initial relation and the understanding the mechanism of time in ball mill process with rheology, the sensorial and structural chocolate characteristics proving the good quality of obtained products.
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Número de páginas: 10
- Vivianne Yu Ra Jang
- Orquídea Vasconcelos Santos
- Suzana Caetano da Silva Lannes
