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PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHA DE BANANA VERDE DA VARIEDADE TERRA (Musa paradisiaca)

A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo produzida na maioria dos países tropicais, representa a quarta fonte de energia depois do milho, arroz e trigo. Sua alta concentração de amido a partir do processamento em farinha é de interesse como fonte alimentar e propósito industrial. Em países como o Brasil e a Venezuela, onde se consome muito trigo importado, este pode ser mesclado com outros cereais e vegetais com alto conteúdo de amido como fontes de nutrientes com menos custos. O presente estudo teve como objetivo o processamento e caracterização físico-química de farinha de banana verde da variedade terra (Musa paradisiaca). Para obtenção da farinha, os frutos foram cortados, imersos em solução de (ácido cítrico 0,8% por 30 minutos e ácido ascórbico 0,5% por 30 minutos) em seguida, avaliou-se a eficiência destes tratamentos através de análises sensoriais, sendo após desidratados e triturados, feitas as seguintes determinações: pH; sólidos solúveis; atividade de água; sólidos solúveis totais; acidez álcool solúvel; glicídios redutores e não redutores; amido; fibras; umidade; lipídios; proteínas e cinza – determinações conforme método (IAL, 2007). Os valores médios obtidos para as farinhas a 75º e 85ºC, respectivamente, foram: para caracterização físico-química – pH 5,70%; sólidos solúveis 0,5%; atividade de água 0,536%; acidez álcool solúvel 3,85%; glicídios redutores e não redutores 0,13%; amido 93,75%; fibras 0,002%; umidade 11,31%; lipídios 0,5%; proteínas 1,26% e cinzas 2,00%. Os resultados indicaram que a banana verde da ‘Variedade Terra’ é viável para o processo de obtenção da farinha de banana, tendo em vista que é rica em amido e tem um alto valor calórico.
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PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHA DE BANANA VERDE DA VARIEDADE TERRA (Musa paradisiaca)

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.200112515043

  • Palavras-chave: Banana verde; farinha; processamento; caracterização química.

  • Keywords: Green banana; flour; processing; chemical characterization.

  • Abstract: Bananas are one of the most consumed fruits in the world, and are produced in most tropical countries. They represent the fourth most important source of energy after corn, rice and wheat. Their high starch concentration when processed into flour is of interest as a food source and for industrial purposes. In countries such as Brazil and Venezuela, where imported wheat is widely consumed, this can be mixed with other cereals and vegetables with a high starch content as sources of nutrients at lower costs. The present study aimed to process and characterize the physical and chemical properties of green banana flour from the terra variety (Musa paradisiaca). To obtain the flour, the fruits were cut and immersed in a solution of (0.8% citric acid for 30 minutes and 0.5% ascorbic acid for 30 minutes). The efficiency of these treatments was then evaluated through sensory analysis. After dehydration and grinding, the following determinations were made: pH; soluble solids; water activity; total soluble solids; alcohol-soluble acidity; reducing and non-reducing carbohydrates; starch; fibers; moisture; lipids; proteins and ash – determinations according to the method (IAL, 2007). The average values ​​obtained for the flours at 75º and 85ºC, respectively, were: for physical-chemical characterization – pH 5.70%; soluble solids 0.5%; water activity 0.536%; alcohol-soluble acidity 3.85%; reducing and non-reducing carbohydrates 0.13%; starch 93.75%; fibers 0.002%; moisture 11.31%; lipids 0.5%; proteins 1.26% and ash 2.00%. The results indicated that the green banana of the ‘Terra Variety’ is viable for the process of obtaining banana flour, given that it is rich in starch and has a high caloric value.

  • Pedro Ysmael Cornejo Mujica
  • Eduardo Sousa dos Anjos
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