PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GELEIA DE MAMÃO COM COCO BABAÇU
O objetivo do trabalho foi a elaboração de geleia de mamão com coco babaçu, e avaliação de suas características sensoriais. Foram elaboradas duas formulações, padronizadas em 70º Brix: F1 (10% coco babaçu) e F2 (15% coco babaçu). A aceitação sensorial foi realizada com 60 provadores não treinados para participação, sendo as amostras servidas em pares simultaneamente, F1 e F2, codificadas com números aleatórios de três dígitos. Os atributos avaliados foram cor, aroma, sabor, doçura, textura, acidez e impressão global, através da escala hedônica estruturada de 9 pontos, e a intenção de compra, por meio da escala estruturada de 5 pontos. Foi realizado um teste de idealidade, para os quesitos “sabor de mamão” e “sabor de coco”, utilizando-se a escala do ideal. Através dos resultados, foi possível observar que todas as notas se mantiveram na zona de aceitação e não houve diferença significativa em todos os atributos sensoriais avaliados, tornando assim viável, a produção da geleia de mamão com coco babaçu.
PROCESSAMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE GELEIA DE MAMÃO COM COCO BABAÇU
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DOI: 10.22533/at.ed.91320270816
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Palavras-chave: Palavras-chave: Doce de fruta; mamão; coco babaçu; aceitação sensorial.
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Keywords: Keywords: Fruit jam; papaya; babassu coconut; sensory acceptance
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Abstract:
ABSTRACT The objective of the work was the elaboration of papaya jam with babassu coconut, and evaluation of its sensory characteristics. Two formulations were prepared, standardized at 70º Brix: F1 (10% babaçu coconut) and F2 (15% babaçu coconut). Sensory acceptance was carried out with 60 untrained tasters for participation, with samples being served in pairs simultaneously, F1 and F2, coded with three-digit random numbers. The evaluated attributes were color, aroma, flavor, sweetness, texture, acidity and global impression, through the structured hedonic scale of 9 points, and the purchase intention, through the structured scale of 5 points. An ideality test was performed for the “papaya flavor” and “coconut flavor” items, using the ideal scale. Through the results, it was possible to observe that all the notes remained in the acceptance zone and there was no significant difference in all the sensory attributes evaluated, thus making the production of papaya jelly with babassu coconut viable.
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Número de páginas: 13
- VIRLANE KELLY LIMA HUNALDO
- Gabrielli Nunes Clímaco
- Adriana Crispim de Freitas
- Leonardo Hunaldo dos Santos
- Thays Adryanne Lima Xavier
- Romário de Sousa Campos
- José de Ribamar Macedo Costa
- Jaisane Santos Melo Lobato
- Lara Lima Seccadio
- Raquel Silva de Sousa
- Catarina Gercina de Almeida Aquino Giffony
- Sandra de Souza Silva
