PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ADICIONADO DE FARINHA DE DOURADO (Coryphaena hippurus)
Este trabalho tem como objetivo o
desenvolvimento de pães de forma enriquecido
com farinha de dourado (Coryphaena hippurus)
e caracterizá-lo sensorialmente utilizando os
testes aceitabilidade e perfil de atributos. O
trabalho foi conduzido no âmbito do GEPP
– Grupo de Estudos em Processamento de
Pescados do Instituto Federal do Espírito
Santo - IFES Campus Piúma, onde ocorreu
sua trituração em multiprocessador, e
submetidos a três etapas de lavagem da carne
(tendo como objetivo a retirada das proteínas
sarcoplasmáticas e estromáticas, concentrando
apenas as proteínas miofibrilares), sendo
submetidos à secagem em estufa de circulação
de ar forçada a 60ºC, por aproximadamente 7
horas, trituradas e peneiradas para obtenção
da polpa em pó (farinha de dourado). Foram
elaboradas três formulações de pão de forma
(0%, 7,5% e 15%), em substituição à farinha
de trigo. O teste de aceitação e o perfil de
atributos, aroma, sabor, textura, aparência e
cor, foram avaliados utilizando escala hedônica
de 9 pontos, empregando 50 julgadores não
treinados com idades entre 15 a 50 anos, de
ambos os sexos. A avaliação sensorial, não
houve diferença significativa no índice de
aceitabilidade para os pães acrescidos de
farinha de dourado. O pão de forma com maior
concentração de farinha de dourado (15%)
apresentou diferença significativa quanto
ao atributo de aroma. Dessa maneira, nas
condições experimentais realizadas, pode-se
concluir que a adição de farinha de pescado
em pães pode ser uma alternativa viável para
o incremento de consumo de pescado sob a
forma processada.
PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE PÃO DE FORMA ADICIONADO DE FARINHA DE DOURADO (Coryphaena hippurus)
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DOI: 10.22533/at.ed.16119151031
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Palavras-chave: Pescado; Processamento; Aceitação Sensorial.
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Keywords: Fish; Processing; Sensory Acceptance.
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Abstract:
The objective of this study aimed
to elaborate breads enriched with Mahimahi
(Coryphaena hippurus) and to characterize it
sensorially using the tests acceptability and
attributes profile. The work was carried out in
the framework of the GEPP - Fish Processing
Study Group of the Instituto Federal do EspíritoSanto - IFES Campus Piúma, where it was crushed in multiprocessor, and subjected to
three stages of meat washing (aiming at the removal of (10%), which were submitted
to forced air circulation at 60 ° C for approximately 7 hours, crushed and sieved to
obtain the pulp powder (golden flour). Three formulations of bread loaf (0%, 7.5% and
15%) were made in substitution of wheat flour. Acceptance test and attribute profile,
aroma, flavor, texture, appearance and color were evaluated using a 9-point hedonic
scale, employing 50 untrained judges aged 15 to 50 years, of both sexes. The sensorial
evaluation, there was no significant difference in the acceptability index for breads plus
golden flour. The elaborate breads enriched with Mahimahi with greater concentration
(15%) presented significant difference as to the flavor attribute. Thus, in the experimental
conditions carried out, it can be concluded that the addition of fish meal in bread can be
a viable alternative for the increase of fish consumption in the processed form.
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Número de páginas: 15
- Marcelo Giordani Minozzo
- Dayse Aline Silva Bartolomeu de Oliveira
- Dayvison Mendes Moreira
