PROCESSAMENTO DE RIZÓFOROS COMO ESTRATÉGIA PARA O FOMENTO DO CULTIVO ECONÔMICO DE CARÁ-DE-ESPINHO (Dioscorea chondrocarpa GRISEB. - DIOSCOREACEAE) RHIZOPHORE PROCESSING AS A STRATEGY FOR ECONOMIC CULTIVATION OF DUNGUEY (Dioscorea chondrocarpa GRISEB. - DIOSCOREACEAE)
o cará-de-espinho, apesar da alta produtividade de rizóforos, não apresenta propriedades organolépticas para ser utilizado como cará-de-mesa, principal fator que contribui para que não haja cultivo econômico. Além disso, por conta da isoporização, apresenta sazonalidade. Assim, necessita de técnicas de beneficiamento para melhor aproveitamento e conservação dos rizóforos durante o período de entressafra. Dessa forma, esse trabalho objetivou desenvolver, testar e aplicar técnicas de beneficiamento dos rizóforos para melhor aproveitar, agregar valor e disponibilizar os produtos que possam contribuir para fomentar o cultivo econômico de cará-de-espinho. Assim, definiu-se 4 etapas, principalmente, de processamentos, visando resolver os problemas relacionados com o descasque dos rizóforos; desenvolver um produto básico; armazenar os rizóforos minimamente processados; elaborar e avaliar pratos culinários. Os resultados mostraram que o cozimento com casca, assim como o uso de luvas durante a manipulação dos rizóforos, foram suficientes para evitar os problemas com urticária nos manipuladores durante o descasque, evitar a perda de qualidade da polpa, facilitou o descasque, diminuiu a perda de polpa. O produto básico desenvolvido foi denominado de massa universal (MU), pelo fato de que, a partir dela se produziram todos os pratos desenvolvidos pelo Projeto C.A.RÁ. O escondidinho de carne-de-sol apresentou 100% de aprovação e liderou o ranking dos pratos, seguido do bobó de camarão, creme de bacalhau, consommé e caldo verde. A qualidade dos pratos fez com que, em 2012, fosse sugerido o pagamento de mais de R$ 5,00 por kg. Os rizóforos cozidos e a MU, após congelamento, mantiveram a qualidade dos pratos em todas as amostras avaliadas, durante 12 meses, contribuindo para evitar a falta do produto no mercado devido à sazonalidade.
PROCESSAMENTO DE RIZÓFOROS COMO ESTRATÉGIA PARA O FOMENTO DO CULTIVO ECONÔMICO DE CARÁ-DE-ESPINHO (Dioscorea chondrocarpa GRISEB. - DIOSCOREACEAE) RHIZOPHORE PROCESSING AS A STRATEGY FOR ECONOMIC CULTIVATION OF DUNGUEY (Dioscorea chondrocarpa GRISEB. - DIOSCOREACEAE)
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DOI: 10.22533/at.ed.0202123087
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Palavras-chave: cará gigante, tubérculo, culinária, conservação de alimentos, estrutura subterrânea
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Keywords: giant yam, tuber, culinary, conservation of food, underground structure
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Abstract:
dunguey has high productivity of rhizophores; nevertheless, it does not have organoleptic properties for consumption as table yam, the main hindrance for its cultivation at an economic scale. In addition, the isoporization causes seasonality to the plantation. Thus, processing techniques for better use and conservation of rhizophores during the off-season are needed. This work aimed to develop, test, and apply rhizophore processing techniques to better use, add value, and make products available to promote the economic cultivation of dunguey. For that purpose, four stages were defined, mainly processing stages, to solve problems related to the peeling of rhizophores, develop a base product, store rhizophores minimally processed, as well as elaborate and evaluate culinary dishes. The results show that the cooking with peel, as well as the use of gloves during the handling of rhizophores, were sufficient to prevent problems with hives to peelers in the peeling process, avoid pulp quality loss, facilitate peeling, and decrease pulp loss. The base product developed was called “universal dough”, as it was used to create all the dishes of the C.A.RÁ Project. The dish with sun-dried meat showed 100% approval and topped the ranking of dishes, followed by shrimp stew, codfish cream, consommé, and green broth. The quality of the dishes meant that, in 2012, the payment of more than R$ 5.00/kg of rhizophores was suggested. After freezing, both the cooked rhizophores and universal dough kept the quality of the dishes in all samples evaluated for 12 months, which may contribute to supplying the product to the market in the seasonality period.
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Número de páginas: 14
- Ana Paula Mileo Guerra Carvalho
- Sheila Barros Cabral de Araújo
- Flávia de Carvalho Paiva Dias
- Sonia Sena Alfaia
- Robert Corrêa Rodrigues
- Eleano Rodrigues da Silva
