PROCEDIMENTOS TÉCNICOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PARA UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES
As Unidades Produtoras de Refeições (UPR) são essenciais e cada
vez mais importantes no sistema de alimentação, são caracterizadas como
unidades de trabalho ou um órgão de uma empresa que desempenha
atividades de produção de alimentos para coletividades, como restaurantes,
escolas e hospitais, que dispõem um conjunto de setores, organizados e
definidos que fornecem refeições. O objetivo geral do trabalho foi descrever os
procedimentos técnicos de segurança dos alimentos para Unidades Produtoras
de Refeições. O estudou trata-se de um estudo bibliográfico, tipo revisão
integrativa de literatura (RIL), entre os anos de 2015 e 2020. Para a oferta de
uma alimentação segura, é importante a realização do monitoramento do
processo produtivo de refeições, a fim de evitar a ocorrência de situações que
influenciem diretamente na qualidade sanitária dos alimentos, como
contaminação cruzada, higienização incorreta de alimentos e do ambiente,
higiene inadequada e conduta pessoal de manipuladores, conservação
imprópria de alimentos e utilização de sobras armazenadas incorretamente.
Sendo assim, as boas práticas de manipulação se tornam essenciais, pois
constituem procedimentos padronizados que todos os serviços de alimentação
devem adotar para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos
oferecidos aos consumidores. Conclui-se que foi possível destacar diversas
falhas higiênico-sanitárias que acontecem diariamente nos estabelecimentos, o
que compromete a qualidade da matéria-prima ou preparações, podendo
causar danos à saúde do consumidor. Além disso verificou-se diversas
necessidades de adequação, tanto na estrutura física, quanto na determinação
de rotinas e processos envolvidos na produção de alimentos.
PROCEDIMENTOS TÉCNICOS DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PARA UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES
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DOI: 10.22533/at.ed.83621141020
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Palavras-chave: Higiene dos alimentos . Organização e Administração. Segurança Alimentar. Serviços de Alimentação
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Keywords: Food hygiene. Organization and Administration. Food Security. Food Services.
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Abstract:
The Food Producing Units (UPR) are essential and increasingly
important in the food system, are characterized as work units or an organ of a
company that performs food production activities for collectivities, such as
restaurants, schools and hospitals, which have a set of sectors, organized and
defined that provide meals. The general objective of this study was to describe
the technical procedures of food safety for Food Producing Units. The study is a
bibliographic study, type integrative literature review (RIL), between 2015 and
2020. For the provision of safe food, it is important to monitor the production
process of meals, in order to avoid the occurrence of situations that directly
influence the sanitary quality of food, such as cross-contamination, incorrect
hygiene of food and the environment, inadequate hygiene and personal conduct
of handlers, improper preservation of food and use of leftovers stored
incorrectly. Therefore, good handling practices become essential, as they
constitute standardized procedures that all food services must adopt to ensure
the quality and safety of food offered to consumers. It was concluded that it was
possible to highlight several hygienic and sanitary failures that occur daily in the
establishments, which compromises the quality of the raw material or
preparations, which can cause damage to the health of the consumer. In
addition, there were several adequacy needs, both in the physical structure and
in the determination of routines and processes involved in food production. -
Número de páginas: 15
- Erika da Silva Sabino Teles
