PROBIÓTICOS EM LEITE EM PÓ: VIABILIDADE DO MICRO-ORGANISMO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA MATRIZ ALIMENTÍCIA
Os efeitos benéficos de alimentos com adição de micro-organismos
probióticos na saúde humana e, em particular, em produtos lácteos sobre as
populações de alto risco, estão sendo cada vez mais reconhecidos pelos profissionais
de saúde. Tem sido relatado que os probióticos podem desempenhar um papel
importante no sistema imunológica, digestivo e funções respiratórias e podem ter um
efeito significativo no alívio de doenças infecciosas em seres humanos. A indústria
tem buscado alternativas para a adição de probióticos de maneira a elevar a qualidade
de seus produtos, portanto, novas matrizes de alimentos e processos simples, porém
eficazes, de produção precisam ser testados, uma vez que a sobrevivência no produto
é considerada um requisito para os efeitos benéficos dos probiótico. Esta pesquisa
avaliou a viabilidade de micro-organismos probióticos adicionados em leite em pó
integral. O produto foi caracterizado físico-quimica e sensorialmente. Após 30 dias da
adição houve decréscimo na contagem de probióticos, entre 1,22 e 1,48 log UFC.g-1
para Lactobacillus LA5 e Bifidobacterium BB12, respectivamente. Porém, não houve
alterações significativas nas características físico-químicas e a equipe sensorial semitreinada não constatou diferenças entre as amostras do dia zero e no final da vida útil
do produto.
PROBIÓTICOS EM LEITE EM PÓ: VIABILIDADE DO MICRO-ORGANISMO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DA MATRIZ ALIMENTÍCIA
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DOI: Atena
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Palavras-chave: alternativas, Lactobacillus LA5, Bifidobacterium BB12, matriz alimentícia
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Keywords: alternatives, Lactobacillus LA5, Bifidobacterium BB12, food matrix
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Abstract:
The beneficial effects of food with added live probiotic microorganisms on
human health and, in particular, of milk products on high-risk populations, are being
increasingly promoted by health professionals. It has been reported that these
probiotics can play an important role in immunological, digestive and respiratory
functions and could have a significant effect in alleviating infectious disease in humans.
The industry has sought alternatives to the addition of probiotics in order to improve
the quality of their products, therefore, new food matrices and simple but effective
production processes need to be tested because the survival in the product is
considered a prerequisite to the beneficial effects of probiotics. This research
evaluated the viability of probiotic microorganisms added to whole milk powder. The
product was physicochemical and sensory characterized. Thirty days after the addition
there was a decrease in the probiotic count between 1.48 and 1.22 CFU.g-1
log for
Lactobacillus LA5 and Bifidobacterium BB12. However, there were no significant
changes in physical and chemical characteristics and semi-trained staff found no
differences between zero-day samples and those at the end of shelf life.
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Número de páginas: 15
- Neila Silvia Pereira dos Santos Richards
- Bruno
