Principais microrganismos envolvidos na fermentação de alimentos
Alimentos fermentados têm sido utilizados desde a antiguidade, principalmente como forma de preservação dos alimentos. A maioria dos metabólitos produzidos no processo de fermentação de alimentos proporciona benefícios a saúde, em função da atuação de diversos tipos de microrganismos e substratos, sob condições abióticas específicas. Na produção de alimentos fermentados em escala industrial, culturas starters, previamente selecionadas quanto a quantidade e diversidade de microrganismos, são utilizadas. A maioria de tais microrganismos foram inicialmente obtidos da microbiota “in natura” de alimentos e posteriormente selecionados quanto a critérios regulamentados, para serem utilizados como starters. Dentre os principais grupos de microrganismos, estão algumas linhagens de bactérias, fungos filamentosos e leveduras. Atualmente as linhagens de microrganismos selecionados, são utilizadas para fermentação de alimentos de origem animal e vegetal, sob rígidas condições de controle, resultando em alimentos seguros e com qualidade nutricional.
Principais microrganismos envolvidos na fermentação de alimentos
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DOI: 10.22533/at.ed.3382123116
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Palavras-chave: microrganismos, alimentos fermentados, linhagens, bactérias, fungos
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Keywords: microorganisms, fermented foods, strains, bacteria, fungi
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Abstract:
Fermented foods have been used since ancient times, mainly as a form of food preservation. Most metabolites produced in the food fermentation process provide health benefits, due to the action of different types of microorganisms and substrates, under specific abiotic conditions. In the production of fermented foods on an industrial scale, starter cultures, previously selected for the quantity and diversity of microorganisms, are used. Most of these microorganisms were initially obtained from the “in natura” microbiota of foods and later selected according to regulated criteria, to be used as starter. Among the main groups of microorganisms are some strains of bacteria, filamentous fungi and yeasts. Currently, selected strains of microorganisms are used for the fermentation of foods of animal and vegetable origin, under strict control conditions, resulting in safe foods with nutritional quality.
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Número de páginas: 9
- Taynara Ellen Romero Batistela
- Dâmaris Cristine Landgraf
- Daniele Cassiano Feliciano
- Sara Mataroli de Godoy
- Daniele Sartori
