PRESERVAÇÃO DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS UTILIZANDO XANTANA PRUNI COMO AGENTE ENCAPSULANTE
A busca por qualidade de vida fez com
que os alimentos passassem a ser escolhidos
também por suas propriedades funcionais,
destacando-se os probióticos, os quais
apresentam substâncias fisiologicamente ativas
que exercem benefícios aos consumidores.
Entretanto, para que tais produtos gerem esse
efeito é necessário que os microrganismos
probióticos permaneçam viáveis durante o
processamento, condições de armazenamento
e parte superior do trato gastrintestinal. Como
existem diversas características intrínsecas
e extrínsecas ao alimento que podem ser
prejudiciais à viabilidade, diversas tecnologias
são empregadas para assegurar a sobrevivência
dos probióticos, dentre elas a encapsulação com
secagem em spray dryer. Dentre os agentes
encapsulantes destacam-se os biopolímeros,
como a xantana. Objetivou-se encapsular o
probiótico Lactobacillus acidophilus usando
xantana pruni e secagem por spray dryer, e
avaliar sua viabilidade em diferentes períodos
e condições de armazenamento. Elaborou-se 4
Impactos das Tecnologias nas Ciências Agrárias e Multidisciplinar 2 Capítulo 8 76
tratamentos para obtenção das partículas: xantana 0,5% e aerosil 0,5% (T1); xantana
2% e aerosil 0,5% (T2); xantana 0,5% e aerosil 2% (T3) e xantana 2% e aerosil 2%
(T4). Avaliou-se a viabilidade dos microrganismos em 0, 7, 15, 30, 60 e 120 dias de
armazenamento à temperatura ambiente, sob refrigeração e sob congelamento. As
partículas armazenadas à temperatura ambiente apresentaram maior redução da
concentração celular ao final do período de armazenamento, enquanto que foram
armazenadas sob congelamento tiveram concentração de microrganismos superior em
todos os tratamentos, diferenciando-se durante todo o período avaliado. Os melhores
tratamentos foram o T2 e o T3. Conclui-se que a xantana pruni possui alto potencial
como agente encapsulante de microrganismos probióticos.
PRESERVAÇÃO DE LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS UTILIZANDO XANTANA PRUNI COMO AGENTE ENCAPSULANTE
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DOI: Atena
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Palavras-chave: probióticos; viabilidade; spray dryer; xantana; condições de armazenamento.
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Keywords: probiotics; viability; spray drying; xanthan; storage conditions
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Abstract:
The search for quality of life made the food also be chosen for its functional
properties, especially probiotics, which present physiologically active substances that
benefit consumers. However, for such products to generate this effect it is necessary for
probiotic microorganisms to remain viable during processing, storage conditions and
upper gastrointestinal tract. As there are several intrinsic and extrinsic characteristics
that can be detrimental to viability, several technologies are employed to ensure the
survival of probiotics, among them the encapsulation with spray drying. Among the
encapsulating agents are the biopolymers, such as xanthan. The objective was to
encapsulate the probiotic Lactobacillus acidophilus using xantana pruni and spray
dryer drying, and to evaluate its viability in different periods and storage conditions.
Four treatments were used to obtain the particles: 0.5% xanthan and 0.5% aerosil
(T1); 2% xanthan and 0.5% aerosil (T2); 0.5% xanthan and 2% aerosil (T3) and 2%
xanthan and 2% aerosil (T4). The viability of the microorganisms was evaluated at 0,
7, 15, 30, 60 and 120 days of storage at room temperature, under refrigeration and
under freezing. Particles stored at room temperature showed a greater reduction of
the cellular concentration at the end of the storage period, whereas they were stored
under freezing and had higher concentrations of microorganisms in all treatments,
differing throughout the period evaluated. The best treatments were T2 and T3. It is
concluded that xanthan pruni has high potential as an encapsulating agent of probiotic
microorganisms.
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Número de páginas: 15
- Júlia Borin Fioravante
