PRESENÇA DE CONTAMINANTES NAS MÃOS E UNHAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUCOS
A falta ou falha no controle dos padrões higiênico-sanitários na manipulação dos alimentos é um dos responsáveis pela ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos. Objetivou-se investigar a presença de indicadores de condições higiênico-sanitárias em mãos e unhas de manipuladores de alimentos; bem como a qualidade microbiológica de sucos servidos aos alunos e da água utilizada em seus preparos. Foram analisadas 20 amostras de material coletado das unhas/mãos das manipuladoras, oito amostras de sucos e da água utilizada no seu preparo em escolas municipais de Santo Antônio de Jesus (Bahia/Brasil), no período de janeiro a maio/2011. Para a análise microbiológica, utilizou-se a contagem de coliformes termotolerantes em sucos e nas águas de preparo, por meio da técnica dos tubos múltiplos, utilizada em conjunto com a contagem de micro-organismos aeróbios mesófilos para analisar as mãos dos manipuladores. Para a análise parasitológica das unhas e/ou do material subungueal, utilizou-se a técnica da sedimentação por centrifugação. Referente aos coliformes termotolerantes, todas as amostras de água estavam em conformidade e, apenas uma amostra de suco estava em desacordo com a legislação vigente. A temperatura dos sucos no momento da coleta variou com 100% das amostras acima do recomendado por legislação. Foi observado que 20% das manipuladoras apresentaram resultados acima de 3 NMP de coliformes termotolerantes/mão; 100% destes estavam contaminadas com aeróbios mesófilos, com resultados variando de 7,0x102 a 1,4x109 UFC/mão e três portavam formas parasitárias (Endolimax nana e Entamoeba coli) no material subungueal em duas escolas (25%), evidenciando problemas de higiene pessoal destas manipuladoras. Faz-se relevante frisar que práticas higiênicas inadequadas dos manipuladores podem funcionar como veículo de agentes infecciosos e parasitários para o alimento. Logo, os cuidados com a saúde do manipulador e a higiene do alimento são primordiais para o efetivo controle de fatores que influenciam na qualidade do produto final.
PRESENÇA DE CONTAMINANTES NAS MÃOS E UNHAS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS E QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SUCOS
-
DOI: 10.22533/at.ed.9242027103
-
Palavras-chave: Segurança alimentar. Boas práticas de manipulação. Alimentação escolar.
-
Keywords: Food security. Good handling practices. School feeding.
-
Abstract:
The lack or failure to control hygienic-sanitary standards in food handling is one of the factors responsible for the occurrence of Foodborne Diseases. The objective was to investigate the presence of indicators of hygienic-sanitary conditions in the hands and nails of food handlers; as well as the microbiological quality of juices served to students and the water used in their preparation. Twenty samples of material collected from the nails / hands of the manipulators, eight samples of juices and the water used in their preparation in municipal schools in Santo Antônio de Jesus (Bahia / Brazil), from January to May / 2011, were analyzed. For the microbiological analysis, the thermotolerant coliform count in juices and preparation water was used, using the multiple tube technique, used in conjunction with the count of aerobic mesophilic microorganisms to analyze the hands of the manipulators. For the parasitological analysis of nails and / or subungual material, the sedimentation technique by centrifugation was used. Regarding thermotolerant coliforms, all water samples were in compliance and only one juice sample was in disagreement with current legislation. The temperature of the juices at the time of collection varied with 100% of the samples above that recommended by legislation. It was observed that 20% of the manipulators presented results above 3 NMP of thermotolerant coliforms / hand; 100% of these were contaminated with mesophilic aerobes, with results ranging from 7,0x102 to 1,4x109 CFU / hand and three carried parasitic forms (Endolimax nana and Entamoeba coli) in the subungual material in two schools (25%), showing hygiene problems staff of these manipulators. It is important to emphasize that the inadequate hygienic practices of the handlers can function as a vehicle for infectious and parasitic agents for food. Therefore, the health care of the handler and the hygiene of the food are essential for the effective control of factors that influence the quality of the final product.
-
Número de páginas: 16
- Jamille Souza Almeida de Jesus
- Isabella de Matos Mendes da Silva
- Ana Lúcia Moreno Amor
