PREPARO DE CURVA PADRÃO PARA INATIVAÇÃO TÉRMICA DA CEPA DE LEVEDURA COMERCIAL SACCHAROMYCES CEREVISIAE WB-06
Na produção industrial de
alimentos se faz necessário a inativação de
microrganismos. O tipo mais comum empregado
em produtos alimentícios, especialmente
em bebidas fermentadas, é a levedura
Saccharomyces cerevisiae. As técnicas de
inativação mais empregadas consistem no
aquecimento abrupto. Tal processo térmico
altera propriedades sensoriais e nutritivas
do produto final, devendo ocorrer de forma
controlada, otimizando o tempo de operação.
Neste artigo, com fim de obter parâmetros
de resistência térmica da cepa comercial delevedura S. cerevisiae WB-06 foram feitos
cultivos do microrganismo em meio líquido
açucarado para posterior aquecimento a 60ºC
em banho térmico. A amostragem foi feita em
intervalos de até 15 minutos. O valor obtido de
tempo de redução decimal (D60) de 9,80 min
está de acordo com a literatura.
PREPARO DE CURVA PADRÃO PARA INATIVAÇÃO TÉRMICA DA CEPA DE LEVEDURA COMERCIAL SACCHAROMYCES CEREVISIAE WB-06
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DOI: 10.22533/at.ed.6661912119
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Palavras-chave: Saccharomyces cerevisiae; pasteurização; azul de metileno
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Keywords: Saccharomyces cerevisiae; pasteurization; methylene blue.
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Abstract:
In industrial food production it
is necessary to inactivate microorganisms.
The most common type used in food
products, especially fermented beverages, is
Saccharomyces cerevisiae yeast. The most
commonly used inactivation techniques are
abrupt heating. Such thermal process alters
sensory and nutritive properties of the final
product and should occur in a controlled manner,
optimizing the operating time. In this paper, in
order to obtain thermal resistance parameters
of the commercial strain of S. cerevisiae yeast
WB-06, the microorganism was cultivated in
sugary liquid for subsequent heating at 60 ºC in
a thermal bath. Sampling was done at intervals
of up to 15 minutes. The obtained decimal reduction time (D60) value of 9.80 min is in agreement with the literature.
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Número de páginas: 15
- Gizele Cardoso Fontes Sant’Ana
- Maria Helena Miguez da Rocha leão
- Priscilla Filomena Fonseca do Amaral
- Gabriel Alves de Jong
- Anna Carolyna Goulart Vieira
