PREPARAÇÃO DE PURÊ DE FEIJÃO (Phaseolus vulgaris L.) FORTIFICADO COM ÁCIDO DOCOSAHEXAENÓICO (DHA): UMA ALTERNATIVA NUTRITIVA PARA ÁREAS POPULARES
El DHA aporta beneficios a la salud, sin embargo, su ingesta en países occidentales es baja, una opción de consumo sería adicionarlo en un alimento de amplia cobertura en México como el frijol. El objetivo fue formular un producto de frijol listo para su consumo, fortificado con DHA. El producto fue estandarizado utilizando dos concentraciones de aceite y dos tiempos de freído, seleccionando mediante evaluación sensorial la de mayor concentración de aceite y menor tiempo de freído. Tres variedades de frijol fueron evaluadas sensorialmente, seleccionándose la variedad azufrado-Higuera. Tres concentraciones de antioxidante BHT fueron evaluadas sobre la estabilidad del DHA, encontrando que 50 ppm de BHT mantiene estable al ácido graso durante su almacenamiento a tres temperaturas y después del recalentamiento convencional y microondas. La adición del ácido graso no afectó la preferencia sensorial del producto. La vida de anaquel del producto almacenado a 25 °C es de 13 meses.
PREPARAÇÃO DE PURÊ DE FEIJÃO (Phaseolus vulgaris L.) FORTIFICADO COM ÁCIDO DOCOSAHEXAENÓICO (DHA): UMA ALTERNATIVA NUTRITIVA PARA ÁREAS POPULARES
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DOI: 10.22533/at.ed.8362114109
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Palavras-chave: Frijol, fortificado, DHA, estabilidad
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Keywords: Beans, fortified, DHA, stability
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Abstract:
Docosahexaenoic acid (DHA) provides human health benefits, however, its intake quantities in Western countries are low. An option for DHA ingesting would be to add it to a food with wide coverage and consumption in Mexico such as beans. The objective was to formulate a ready-to-eat bean product, fortified with DHA. The product was standardized using two oil concentrations and two frying times, selecting by sensory evaluation the one with the highest oil concentration and the shortest frying time. Three fried bean cultivars were sensory evaluated, selecting the cultivar Azufrado-Higuera. Three concentrations of antioxidant BHT were evaluated on the stability of DHA, finding that 50 ppm of BHT keeps the fatty acid stable during storage at three temperatures and after conventional reheating and microwaves. The addition of the fatty acid did not affect the sensory preference of the product. The shelf life of the product stored at 25 ° C is 13 months.
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Número de páginas: 13
- Juan Arturo Ragazzo-Sánchez
- Rafael López-Cruz
- Montserrat Calderón-Santoyo
