POTENCIALIDADE DA APLICAÇÃO DE LEITE DE CABRA E BÚFALA PARA PRODUÇÃO DE FROZEN YOGURTS PROBIOTICOS
O interesse dos consumidores em maximizar a saúde por meio da alimentação tem impulsionado a indústria no desenvolvimento de alimentos com potencial funcional. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o potencial probiótico, caracterização física, sensorial e microbiológica de frozen yogurts probióticos desenvolvidos com leites de cabra e búfala adicionados de frutooligossacarídeo e fermentados por micro-organismos probióticos. Os resultados indicaram adequabilidade na utilização das cepas L. acidophilus e o B. lactis como probióticos nos frozen yogurts de leite cabra e búfala, pois apresentaram contagem em níveis recomendados pela legislação brasileira, além de resistência à bile e baixa sensibilidade ao ácido clorídrico em ambas as bases lácteas. O overrun mostrou incorporação adequada de ar, deixando os frozen yogurts de acordo com a legislação para aeração de frozen e gelados comestíveis. A cinética de derretimento lenta (a partir de 20 minutos) demonstrou que o frozen yogurt de leite de búfala foi mais estável fisicamente. Sensorialmente, o frozen yogurt de leite de búfala foi mais aceito em comparação com o de leite de cabra. As análises microbiológicas indicaram a qualidade higiênico-sanitária de ambos os frozens. Assim, conclui-se que a elaboração destes produtos atende às necessidades dos consumidores quanto à ingestão de alimentos sensorialmente atrativos e com potencial funcional.
POTENCIALIDADE DA APLICAÇÃO DE LEITE DE CABRA E BÚFALA PARA PRODUÇÃO DE FROZEN YOGURTS PROBIOTICOS
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DOI: 10.22533/at.ed.9252112029
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Palavras-chave: iogurte; gelado comestível; frutooligossacarídeo; Bifidobacterium lactis; Lactobacillus acidophilus
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Keywords: yogurt; edible ice cream; fructooligosaccharide; Bifidobacterium lactis; Lactobacillus acidophilus.
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Abstract:
Consumer interest in maximizing health through food has driven the industry to develop functional foods. The objective of this research was to evaluate the probiotic potential, physical, sensory and microbiological characterization of frozen probiotic yogurts developed with goat and buffalo milks added with fructooligosaccharides and fermented by probiotic microorganisms. The results indicated suitability in the use of L. acidophilus and B. lactis as probiotics in the frozen yogurts of goat and buffalo milk, as they presented levels at levels recommended by the legislation, in addition to resistance to bile and low sensitivity to hydrochloric acid in both bases. dairy. The overrun showed adequate incorporation of air, leaving frozen yogurts in accordance with the legislation for the aeration of frozen and edible ice creams. The slow melting kinetics (after 20 minutes) demonstrated that buffalo milk frozen yogurt was more physically stable. Sensory, buffalo milk frozen yogurt was more accepted compared to goat milk frozen yogurt. Microbiological analyzes indicated the hygienic-sanitary quality of both frozens. Thus, it is concluded that the preparation of these products meets the needs of consumers regarding the intake of sensorially attractive foods with functional properties.
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Número de páginas: 12
- Ana Cristina Oliveira Silva
- Dayanne Consuelo da Silva
- Cristiane Martins Dias Fernandes
- Luciana Leite de Andrade Lima Arruda
- Ana Carolina dos Santos Costa
- Leonardo Pereira de Siqueira
- Amanda de Morais Oliveira Siqueira
