Potencial uso do soforolipídio de Starmerella bombicola como ingrediente coadjuvante em produtos cárneos embutidos
A natureza perecível dos produtos cárneos requer técnicas de preservação / processamento adequadas dentro de períodos mínimos de tempo, a fim de impedi-la dos mecanismos microbianos e de outros possíveis mecanismos de deterioração. Para isto, a indústria dos produtos à base de carne introduz diversos aditivos alimentares para melhorar suas propriedades tecnológicas funcionais e como conservantes para inibir o crescimento de microrganismos. Alguns aditivos de origem sintética podem levar à produção de substâncias com potenciais cancerígenos, o que levou a indústria da carne há uma demanda crescente por aditivos ou conservantes naturais. Assim, os biossurfactantes são alternativas para atender às novas tendências do mercado, pois demonstram propriedades úteis a serem exploradas no processamento de alimentos. Dentre os biossurfactantes, os soforolipídios tem mostrado grande importância devido à sua atividade antimicrobiana além da propriedade de surfactante. Quanto a sua aplicação na indústria de alimentos, o soforolipídio apresenta características eficazes como agente emulsificante e estabilizante em formulações tipo óleo/água, bem como, tem sido explorada sua aplicação antimicrobiana. Considerando as propriedades emulsificante e antimicrobiana do soforolipídio de S. bombicola, este capítulo tem como objetivo descrever o potencial uso desse glicolipídio como um ingrediente em produtos cárneos embutidos.
Potencial uso do soforolipídio de Starmerella bombicola como ingrediente coadjuvante em produtos cárneos embutidos
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DOI: 10.22533/at.ed.83621141013
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Palavras-chave: soforolipídio, produtos cárneos, emulsificante, antimicrobiano
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Keywords: sophorolipid, meat products, emulsifier, antimicrobial
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Abstract:
The perishable nature of meat products requires proper preservation / processing techniques within minimum time periods in order to prevent them from microbial and other possible spoilage mechanisms. To this end, the meat product industry introduces various food additives to improve their functional technological properties and as preservatives to inhibit the growth of microorganisms. Some additives of synthetic origin can lead to the production of substances with carcinogenic potentials, which has led the meat industry to an increasing demand for natural additives or preservatives. Thus, biosurfactants are alternatives to meet the new market trends, because they show useful properties to be exploited in food processing. Among biosurfactants, sophorolipids have shown great importance due to their antimicrobial activity in addition to the surfactant property. As for its application in the food industry, the soforolipid presents effective characteristics as an emulsifying and stabilizing agent in oil/water type formulations, as well as its antimicrobial application has been explored. Considering the emulsifying and antimicrobial properties of the soforolipid from S. bombicola, this chapter aims to describe the potential use of this glycolipid as an ingredient in sausage meat products.
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Número de páginas: 16
- Maria Antonia Pedrine Colabone Celligoi
- Mayka Reghiany Pedrão
- Tania Regina Kaiser
