POTENCIAL TECNOLÓGICO DOS FRUTOS DE ACEROLA (Malpighia sp.) PARA ELABORAÇÃO DE FERMENTADOS ALCOÓLICOS UTILIZANDO CEPAS DE Candida sp. e Pichia sp.
A produção de fermentado de frutas a partir do fruto ou polpa de acerola torna-se uma excelente opção para evitar o desperdício desses frutos durante as safras, além de oferecer ao mercado consumidor um produto inovador. Este trabalho teve como objetivo produzir fermentado alcoólico a partir da polpa de acerola, utilizando as cepas de Pichia sp. e Cândida sp. como co-culturas, visando o aproveitamento tecnológico do fruto. Para a produção dos fermentados alcoólicos foram realizadas as coletas dos frutos de acerola, obtenção da polpa, análise físico-química da polpa, preparo do mosto (diluição da polpa, correção do açúcar, preparo do fermento, adição do inóculo), fermentação alcoólica do mosto (fermentação do mosto, filtração dos fermentados, engarrafamento e pasteurização), análise microbiológica (contagem de leveduras e produção de β-glicosidase) e físico-química dos fermentados (acidez total, acidez volátil, acidez fixa, densidade, grau alcoólico, pH, extrato seco, açúcares redutores totais, sólidos solúveis, eficiência e rendimento em etanol). A fermentação foi conduzida utilizando uma cultura mista de Saccharomyces cerevisiae e cepas de Pichia sp., (PI) e Candida sp., como co-culturas (CA), selecionadas pela boa capacidade fermentativa de glicose, resistência a 15% de etanol e pela produção de β-glicosidases. As análises microbiológicas foram realizadas para avaliar o crescimento das leveduras, através da contagem em ágar YPG (extrato de levedura, glicose e peptona) durante a fermentação a cada 24 horas pela técnica de microgotas. As placas foram incubadas por 48 horas a 30°C em estufa, após esse período realizou-se a contagem das colônias e os valores foram expressos em UFC mL-1. Os fermentados alcoólicos foram submetidos a determinação de coliformes totais para controle de qualidade. O crescimento das leveduras foi lento no período inicial, crescendo a partir de 48 horas. A população máxima das leveduras foi detectada após 72 horas de fermentação, com contagens de 1,3x10-6 e 3,3x10-5 UFC/mL para CA e PI, respectivamente. Após 96 horas o crescimento dessas leveduras não foi detectado. É interessante destacar que após 48 horas essas leveduras pararam de produzir a β-glicosidase. O ºBrix reduziu de 17,5% para 5,6 e 5,3%, bem como, uma leve redução do pH de 3,5 para 3,0. O pH ideal deve ser em torno de 3,0 a 4,0 para que o produto tenha uma resistência alta às contaminações. Neste estudo, o fermentado alcoólico de acerola se manteve dentro da faixa de pH ideal e com um baixo conteúdo de sólidos solúveis. Ainda, o fermentado alcoólico teve uma qualidade microbiológica, não sendo detectado coliformes totais, e também apresentou um aroma frutado característico da acerola. O processo fermentativo elaborado demonstra a possibilidade de produtores utilizarem a acerola como uma alternativa tecnológica e eficaz para a diminuição de desperdício causado na agricultura, bem como, um fermentado alcoólico com características aromáticas únicas e adequado para comercialização.
POTENCIAL TECNOLÓGICO DOS FRUTOS DE ACEROLA (Malpighia sp.) PARA ELABORAÇÃO DE FERMENTADOS ALCOÓLICOS UTILIZANDO CEPAS DE Candida sp. e Pichia sp.
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DOI: 10.22533/at.ed.88620150716
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Palavras-chave: Acerola. Leveduras. Fermentação. Fermentado Alcoólico.
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Keywords: Acerola. Yeast. Fermentation. Fermented Alcoholic.
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Abstract:
The production of fermented fruit from acerola fruit or pulp becomes an excellent option to avoid the waste of these fruits during the harvests, besides offering the consumer market an innovative product. This work aimed to produce alcoholic fermented from acerola pulp, using the strains of Pichia sp. and Candida sp. as co-cultures, aiming at the technological utilization of the fruit. To produce alcoholic fermentations, acerola fruits were collected, pulp extraction, pulp physicochemical analysis, mash preparation (pulp dilution, sugar correction, yeast preparation, inoculum addition), alcoholic fermentation (mash fermentation, ferment filtration, bottling and pasteurization), microbiological analysis (yeast count and β-glucosidase production) and physicochemical analysis (total acidity, volatile acidity, fixed acidity, density, alcohol by volume, pH, dry extract, total reducing sugars, soluble solids, efficiency and ethanol yield). The fermentation was conducted using a mixed culture of Saccharomyces cerevisiae and strains of Pichia sp., (PI) and Candida sp., as co-cultures (CA), selected for good fermentative glucose capacity, 15% ethanol resistance and β-glucosidase production. Microbiological analyzes were performed to evaluate yeast growth by counting on YPG agar (yeast extract, glucose and peptone) during fermentation every 24 hours by the microdrop technique. Plates were incubated for 48 hours at 30°C in a greenhouse, after that colonies were counted, and values were expressed as CFU/mL-1. The alcoholic fermented were submitted to determination of total coliforms for quality control. Yeast growth was slow in the initial period, growing from 48 hours. The maximum yeast population was detected after 72 hours of fermentation, with counts of 1.3x10-6 and 3.3x10-5 CFU/mL for CA and PI, respectively. After 96 hours the growth of these yeasts was not detected. Interestingly, after 48 hours these yeasts stopped producing β-glycosidase. ºBrix reduced from 17.5% to 5.6 and 5.3%, as well as a slight reduction in pH from 3.5 to 3.0. The ideal pH should be around 3.0 to 4.0 for the product to have a high resistance to contaminations. In this study, the alcoholic fermented acerola was kept within the ideal pH range and with a low soluble solids content. The alcoholic fermented had a microbiological quality, not being detected total coliforms, and also presented a characteristic fruity aroma of acerola. The elaborated fermentative process demonstrates the possibility of producers to use acerola as a technological and effective alternative for the reduction of waste caused in agriculture, as well as an alcoholic fermentate with unique aromatic characteristics and suitable for commercialization.
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Número de páginas: 15
- Vanessa Alves Coimbra
- Lucy Mara Nascimento Rocha
- Adenilde Nascimento Mouchreck
- Rayone Wesley Santos de Oliveira
- Aparecida Selsiane Sousa Carvalho
- Amanda Mara Teles
- Josilene Lima Serra
