Potencial aplicação biotecnológica do soro do queijo na produção de produtos de valor agregado
As indústrias de processamento de alimentos, como laticínios e fábricas de processamento de queijo, geram grandes volumes de resíduos líquidos. O soro do queijo compõe a maior parte desse volume, sendo descartado, em sua maioria, diretamente nos corpos hídricos sem nenhum tipo de tratamento. Uma vez que o soro apresenta elevada disponibilidade e qualidades nutricionais interessantes, é possível, por meio de processos biotecnológicos, transformá-lo em produtos de maior valor agregado e com características específicas. Este trabalho apresenta um breve referencial teórico sobre o soro do queijo e sua potencial aplicação para fins alimentícios. A hidrólise enzimática das proteínas do soro do queijo se mostra como um processo de fácil operação, de elevada especificidade e que atua sob condições menos agressivas quando comparada a hidrólise química.
Potencial aplicação biotecnológica do soro do queijo na produção de produtos de valor agregado
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DOI: 10.22533/at.ed.0652009121
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Palavras-chave: Proteólise, Soro do queijo, Hidrólise enzimática, Processos biotecnológicos.
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Keywords: Proteolysis, Cheese whey, Enzymatic hydrolysis, Biotechnological processes.
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Abstract:
Food industries, such as dairy and cheese processing mills, generate large volumes of liquid waste. Cheese whey makes up most of the generated liquid waste, being mostly discarded directly into water bodies without any treatment. Since the whey has high availability and interesting nutritional qualities, it is possible to use the biotechnological processes to transform it into products with specific characteristics and add value to the waste. Therefore, this work presents a brief bibliographic review about cheese whey and its potential application for food purposes. The enzymatic hydrolysis of the whey protein from cheese is shown as an easy operation and highly specific process, which acts under less aggressive conditions when compared to chemical hydrolysis.
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Número de páginas: 11
- Wardleison Martins Moreira
- Mara Heloisa Neves Olsen Scaliante
- Marcelo Fernandes Vieira
- Paula Valéria Viotti
