POTENCIAL ANTIOXIDANTE E CRACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE FARINHA DE ARROZ E CASCA DE UVA EXTRUDADO COMO NOVO PRODUTO ALIMENTÍCIO
As misturas de casca de uva (FCU) e farinha de arroz (FA) foram processadas por extrusão, a fim de agregar valor aos subprodutos da indústria de suco de uva e vinícola. Os níveis de inclusão (FCU) de temperatura (10, 15 e 20%) (120, 130 e 140 º C) e umidade de alimentação (15, 17 e 19%) nas propriedades físico-químicas e nas propriedades da farinha extrusada de FA e FCU foram investigados. A velocidade do parafuso da extrusora foi constante a 150 rpm; as temperaturas do barril na primeira e na segunda zonas eram constantes a 50 e 90 ° C, respectivamente. A FCU de adição em um nível de 15%, combinado com o maior teor de umidade (20,4%) diminuiu significativamente o índice de absorção de água (WAI), e o índice de solubilidade em água (WSI) aumentou com o menor nível de umidade (13,6%). O composto fenólico total não reduziu significativamente comparado com a amostra de farinha de casca de uva crua. Os resultados indicaram a presença de interações ativas entre a casca da uva e o amido de arroz durante o processo de expansão que não está presente como material inerte. A FA e FCU pré-cozidos podem ser indicados para formulação/desenvolvimento de alimentos, com ênfase em antioxidantes e fibras naturais.
POTENCIAL ANTIOXIDANTE E CRACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE FARINHA DE ARROZ E CASCA DE UVA EXTRUDADO COMO NOVO PRODUTO ALIMENTÍCIO
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DOI: 10.22533/at.ed.33720280914
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Palavras-chave: Casca de uva; farinha de arroz; extrusão; expansão, solubilidade; absorção; subprodutos
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Keywords: Grape peel; rice flour; extrusion; expansion; absorption; by-products
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Abstract:
Grape peel (GP) and rice flour (RF) blends were processed by extrusion in order to add value to the by-products of the grape juice and winery industry. The (GP) inclusion levels of (10, 15 and 20%) temperature (120, 130 and 140 º C), and feed moisture (15, 17, and 19%) on the physicochemical and properties of extruded RF and GP flour were investigated. Screw speed extruder was constant at 150 rpm; barrel temperatures in the first and the second zones were constant at 50 and 90 ° C, respectively. The addition GP at a level of 15%, combined with the higher moisture content (20.4%) significantly decreased the water absorption index (WAI), and the water solubility index (WSI) increased with the lowest level of moisture (13.6%). The total phenolic did not reduce content significantly, compared to the raw GP flour sample. The results indicated the presence of active interactions between the grape rind and the rice starch during the expansion process that is not present as an inert material. The precooked RF and GP can be indicated for food formulation/development, with emphasis on natural antioxidants and fibre
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Número de páginas: 33
- ISABELA PEREIRA REIS
- JOSÉ LUIS RAMIREZ ASCHERI
