POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE GENGIBRE APLICADOS EM HAMBÚRGUER DE FRANGO
Dentre as possibilidades para
substituir parcialmente ou totalmente os aditivos
sintéticos em alimentos encontra-se a utilização
de extratos vegetais, que são capazes de
impedir ou retardar a degradação e oxidação
de compostos presentes nos alimentos. Os
produtos a base de carne de frango foram
escolhidos como alvo da pesquisa pelo fato de
que a carne de frango apresenta boa aceitação
pelos consumidores além de ser muito
apreciada por pessoas que buscam hábitos
de vida mais saudáveis, sem conservantes
sintéticos. Assim, o presente trabalho teve como
objetivo avaliar a ação antioxidante do óleo
essencial e do extrato supercrítico de gengibre
em carne processada de frango e comparar
com o conservante convencional (sal de cura).
A formulação base utilizada foi caracterizada
quanto ao teor de umidade, cinzas, proteína,
lipídeos e carboidratos totais. Foram testadas
quatro formulações diferentes de hambúrguer
de frango, e os parâmetros de cor (L*, a* e
b*) e a atividade antioxidante por TBA (ácido
tiobarbitúrico) foram avaliados após 0, 12, 24 e
48 horas de armazenamento. A caracterização
físico-química do hambúrguer atendeu as
especificações técnicas estabelecidas pela
legislação vigente para este produto, quanto
ao teor de lipídeos e proteínas. Para todas
as formulações foi observado diminuição da luminosidade (L*) nas primeiras 12 h de armazenamento. Os maiores teores de
malonaldeído (MDA) foram observados após 12 h de armazenamento para todas as
formulações investigadas. O teor máximo observado foi de 1,297 mg MDA/ Kg de
produto apresentado pela formulação desenvolvida com aplicação de conservante
sintético. Os resultados sugerem que os extratos de gengibre podem ser utilizados
como substitutos parciais ou totais de agentes oxidantes sintéticos em alimentos.
POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE GENGIBRE APLICADOS EM HAMBÚRGUER DE FRANGO
-
DOI: 10.22533/at.ed.66619121121
-
Palavras-chave: Zingiber officinalle Roscoe, extrato vegetal, produtos cárneos, TBA.
-
Keywords: Zingiber officinalle Roscoe, plant extract, meat products, TBA.
-
Abstract:
Among the possibilities for partially or totally replacing synthetic additives
in foods is the use of plant extracts, which can prevent or retard the degradation and
oxidation of compounds present in foods. Chicken meat products were chosen as a
research target because chicken meat is well accepted by consumers and is much
appreciated by people looking for healthier lifestyle without synthetic preservatives.
Thus, this article aimed to evaluate the antioxidant activity of ginger essential oil and
ginger supercritical extract in processed chicken meat and compare it with conventional
preservative (curing salt). The base formulation used was characterized by moisture
content, ash, protein, lipids and total carbohydrates. Four different chicken hamburger
formulations were tested, and color parameters (L *, a * and b *) and antioxidant activity
by TBA (thiobarbituric acid) were evaluated after 0, 12, 24 and 48 hours of storage.
The physicochemical characterization of hamburger met the technical specifications
established by the current legislation for this product, regarding the lipid and protein
content. For all formulations a decrease in brightness (L *) was observed in the first
12 h of storage. The highest levels of malonaldehyde (MDA) were observed after 12h
storage for all formulations investigated. The maximum observed content was 1.297
mg MDA / kg of product presented by the formulation developed with application of
synthetic preservative. The results suggest that ginger extracts can be used as partial
or total substitutes for synthetic oxidizing agents in foods.
-
Número de páginas: 15
- Laís Juliana Moreto
- Deise Caroline Biassi
- Eduarda Molardi Bainy
- Roberta Letícia Kruger
- Michele Cristiane Mesomo Bombardelli
- Valesca Kotovicz
