POTENCIAIS BENEFÍCIOS DO SUCO DE BETERRABA FERMENTADO PARA A SAÚDE CARDIOVASCULAR
Este trabalho teve como objetivo verificar o estado da arte acerca das propriedades da beterraba e de seu suco, bem como o efeito da fermentação nos compostos bioativos e características organolépticas do suco de beterraba.
A beterraba, assim como seu suco, contém o pigmento betalaína, compostos fenólicos e nitrato. A betalaína tem sido associada a possíveis efeitos antioxidantes e anti-inflamatórios, bem como os flavonoides e o nitrato participam das vias de formação do óxido nítrico endógeno e, portanto, beneficiariam a função endotelial. Com efeito, a fermentação do suco é uma forma de reduzir as concentrações de açúcares, além de originar um produto com propriedades probióticas. A fermentação melhora aceitação do produto em comparação ao suco convencional, bem como altera a composição de betalaínas mantendo ou aumentando o potencial antioxidante. Os estudos que fermentaram o suco de beterraba com bactérias láticas não mencionam efeito nas concentrações de nitrato. Por fim, fica claro como pesquisas em seres humanos são necessárias.
POTENCIAIS BENEFÍCIOS DO SUCO DE BETERRABA FERMENTADO PARA A SAÚDE CARDIOVASCULAR
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DOI: 10.22533/at.ed.91522060122
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Palavras-chave: nitrato; bactérias ácido láticas; leveduras; betalaína
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Keywords: nitrate; lactic acid bacteria; yeasts; betalain
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Abstract:
This work aimed a study of the properties of beetroot and its juice, as well as the effect of fermentation on bioactive compounds and organoleptic characteristics of beetroot juice. Beetroot juice, contains the betalain, phenolic compounds and nitrate. Betalain has been related to antioxidant and anti-inflammatory activities of beetroot. Another property related to the beetroot consumption is that can improve endothelial function associated to the nitric oxide formation. The beetroot juice fermentation with lactic acid bacteria can result in a product with probiotic properties and can be consumed by diabetic because of the reduction of the concentration in sugar during the fermentation process. Another advantage is that during the process, aromatic compounds are formed that is important for the improvement of the final product acceptance compared to conventional juice, and it can also increase the antioxidant activity by changing the betalains. Studies that fermented beetroot juice with lactic acid bacteria do not mention any effect on nitrate concentrations. Finally, it is clear that to know the real benefits of beetroot in human health, researches in human are need.
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Número de páginas: 18
- Bernardo Rafael Bittencourt Bernardi
- Eliane Carvalho de Vasconcelos
- Ligia Alves da Costa Cardoso
