PÓ DE RESÍDUO DE POLPA DE CAJU: PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO
O caju é um fruto tropical original do Brasil, amplamente cultivado e explorado comercialmente. O processamento industrial do pseudofruto gera cerca de 20% a 25% de resíduo, sendo a fibra utilizada na elaboração de farinhas (pós alimentícios) mediante o processo de secagem. É uma tecnologia de aproveitamento de grande utilização e com uma gama de aplicações na indústria de alimentos. O objetivo desse estudo foi processar e avaliar as características microbiológicas, físico-químicas e a composição centesimal de pó de resíduo do pedúnculo de caju. As amostras de resíduo foram obtidas em agroindústria de processamento de polpa de frutas do interior do estado do Ceará. O processamento do pó foi realizado em 3 repetições, seguido da avaliação microbiológica, análises físico-químicas e composição centesimal. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp. em 25 g da amostra, de Escherichia coli, e a contagem de coliformes termotolerantes apresentou-se dentro dos limites exigidos pela legislação. Os resultados das análises físico-química e centesimal foram 4,4 para pH, 1,53 g/100 g de ácido cítrico para acidez, 87,1 °Brix, 78,32 mg/100 g de ácido ascórbico e 56,88 para a relação sólidos solúveis/acidez total. Umidade 12,15%, 0,85% de lipídeos, 4,79% para proteína, 26,29% de fibras, 1,76% de minerais e 54,12% de carboidratos. Evidencia-se então uma qualidade microbiológica satisfatória no processamento do pó do resíduo do pedúnculo de caju, com teor de fibras, vitamina C e carboidratos superiores à maioria dos estudos referenciados, podendo este ser utilizado na elaboração de diversos produtos alimentícios, após testes toxicológicos.
PÓ DE RESÍDUO DE POLPA DE CAJU: PROCESSAMENTO E CARACTERIZAÇÃO
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DOI: 10.22533/at.ed.22420280812
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Palavras-chave: Agronegócio; Anacardium occidentale L.; Desidratação; Pedúnculo.
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Keywords: Agribusiness; Anacardium occidentale L.; Dehydration; Peduncle.
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Abstract:
Cashew is an original tropical fruit from Brazil, widely cultivated and commercially exploited. The industrial processing of the pseudo fruit generates about 20% to 25% of waste, the fiber being used in the preparation of flour (food powders) through the drying process. It is a technology of great use and with a range of applications in the food industry. The aim of this study was to process and evaluate microbiological characteristics, physical-chemical properties and the proximate composition of cashew stalk residue powder. The residue samples were obtained from a fruit pulp processing agribusiness in the interior of the state of Ceará. The processing of the powder was carried out in three repetitions, followed by microbiological evaluation, physical-chemical analysis and chemical composition. The results showed absence of Salmonella sp. in 25 g of the sample, from Escherichia coli, and the count of thermotolerant coliforms was within the limits required by law. The results of the physical-chemical and centesimal analyzes were 4.4 for pH, 1.53 g / 100 g of citric acid for acidity, 87.1 ° Brix, 78.32 mg / 100 g of ascorbic acid and 56.88 for the soluble solids / total acidity ratio. Moisture 12.15%, 0.85% lipids, 4.79% protein, 26.29% fiber, 1.76% minerals and 54.12% carbohydrates. A satisfactory microbiological quality is evidenced in the processing of the cashew stalk residue powder, with fiber, vitamin C and carbohydrate content higher than most of the referenced studies, this can be used in the preparation of various food products, after toxicological tests.
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Número de páginas: 16
- Candido Pereira do Nascimento
- Bruno Felipe de Oliveira
- Maria Josikelvia de Oliveira Almeida
- Sandra Maria Lopes dos Santos
- Marlene Nunes Damaceno
- Sheyla Maria Barreto Amaral
