PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL APLICADO AO PRÉ-TRATAMENTO DA BATATA DOCE COM ÁCIDO CÍTRICO E À SECAGEM PARA AVALIAÇÃO DA COR
A batata doce se destaca dos demais carboidratos justamente por seu baixo índice glicêmico, apresentando inúmeras aplicações tanto no âmbito doméstico, quanto na indústria. O objetivo do presente trabalho foi de estudar as variações nos parâmetros de cor da batata doce após passar pelo processo de secagem em diferentes temperaturas (50ºC, 60ºC e 70ºC) e com diferentes concentrações de ácido cítrico (0,2%, 0,6%, 1,0%), sendo utilizado um planejamento experimental. Foram avaliados os parâmetros instrumentais de cor (L*, a* e b*) sendo possível somente obter um modelo preditivo para a resposta de luminosidade após a secagem. Com a superfície de resposta, foi possível identificar que em temperaturas mais baixas e menor concentração de ácido cítrico houve preservação da luminosidade, sendo menor o efeito de escurecimento.
PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL APLICADO AO PRÉ-TRATAMENTO DA BATATA DOCE COM ÁCIDO CÍTRICO E À SECAGEM PARA AVALIAÇÃO DA COR
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DOI: 10.22533/at.ed.46620300622
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Palavras-chave: Batata doce; secagem; ácido cítrico; temperatura; cor.
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Keywords: Sweet potato; drying; Citric acid; temperature; color.
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Abstract:
The sweet potato stands out for its low glycemic index and it has been increasing in number of applications both domestically and in the industry. The objective of the present work was to study the variations in the color parameters of sweet potato after drying in different temperatures (50ºC, 60ºC and 70ºC) and with different concentrations of citric acid (0.2%, 0.6%, 1.0%), and an experimental design was used. The instrumental color parameters (L *, a* and b *) were evaluated and it was possible to obtain a predictive model for the luminosity response (L*) after drying. With the contour surface of the response, it was possible to identify that the combination of lower temperatures and lower concentration of citric acid resulted in a preservation of luminosity, or a lower darkening effect
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Número de páginas: 13
- Ana Paula da Silva Sbrunhera
- Priscila Dayane de Freitas Santos
- Thaysa Fernandes Moya Moreira
- Anielle de Oliveira
- Fernanda Vitória Leimann
- Bogdan Demczuk Junior
- Tamires Barlati Vieira da Silva
