PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF FLOUR FROM FREEZE-DRIED BEET STEMS (Beta vulgaris L.)
Os talos da beterraba vermelha (Beta vulgaris L.) correspondem a aproximadamente 30% da composição mássica deste vegetal. Não obstante, são geralmente tratados como subproduto devido à falta de conhecimento populacional sobre o seu conteúdo nutricional. Diante dessa situação, o presente estudo teve como finalidade a caracterização físico-química de três lotes de farinha de talos beterraba produzida por liofilização. Os talos foram obtidos em meses diferentes (Março, Abril, Maio) da mesma feira modelo na cidade de Porto Alegre, RS, Brasil. Os talos foram higienizados, desidratados por liofilização e transformados em pó usando moinho de martelos e peneira (malha 60). Os lotes tiveram um rendimento de 6,39% a 7,07%. Os resultados, em base úmida, foram de 44,80 ± 0,10% a 56,61 ± 0,90% para carboidratos, 20,78 ± 0,22% a 29,41 ± 0,08% para cinzas, 14,00 ± 0,60% a 16,74 ± 0,76% para proteínas; 4,97 ± 0,07% a 8,07 ± 0,16% para a umidade; 2,22 ± 0,24% a 2,46 ± 0,66% para lipídios; 0,383 a 0,466 ± 0,01 para atividade de água; 7,36 ± 0,75 a 7,98 ± 0,30 g de água / g de matéria seca para o índice de absorção de água; 5,92 ± 0,21 a 6,26 ± 0,55 g de óleo / g de matéria seca para o índice de absorção de óleo e 24,22 ± 2,63 a 35,18 ± 3,10% para o índice de solubilidade em água. De acordo com a legislação brasileira, o produto pode ser classificado como farinha. Devido ao alto teor de proteínas e minerais, é uma alternativa ao enriquecimento proteico na dieta. O produto apresentou boa estabilidade devido aos valores de atividade da água e baixo teor lipídico. O maior rendimento foi obtido em maio, época da colheita de beterraba. Este estudo foi essencial para caracterização tecnológica e nutricional da farinha obtida de um subproduto.
PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATION OF FLOUR FROM FREEZE-DRIED BEET STEMS (Beta vulgaris L.)
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DOI: 10.22533/at.ed.2472024045
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Palavras-chave: composição nutricional, subproduto, liofilização, propriedades funcionais
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Keywords: nutritional composition, by-product, freeze-drying, functional properties
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Abstract:
The stems of red beet (Beta vulgaris L.) correspond to approximately 30% of mass composition of this vegetable. Nevertheless, beet stems are generally treated as a by-product due to the population's lack of knowledge of their nutritional content. Given this situation, the present study aimed at the physical-chemical characterization of three batches of beet stems flour produced by freeze-drying. The beet stems were obtained in different months (March, April, May) from the same model fair in the city of Porto Alegre, RS, Brazil. The stems were hygienized, dehydrated by freeze-drying and transformed into powder using a hammer mill with separate sieving (60 mesh). The batches had a yield of 6.39% to 7.07%. The results, on a wet basis, were 44.80±0.10% to 56.61±0.90% for carbohydrates; 20.78±0.22% to 29.41±0.08% for ashes; 14.00±0.60% to 16.74±0.76% for proteins; 4.97±0.07% to 8.07±0.16% for moisture; 2.22±0.24% to 2.46±0.66% for lipids; 0.383 to 0.466±0.01 for water activity; 7,36±0,75 to 7,98±0,30 g water/g dry matter for water absorption index; 5,92±0,21 to 6,26±0,55 g oil/g dry matter for oil absorption index and 24,22±2,63 to 35,18±3,10% for water solubility index. According to Brazilian legislation, the product can be classified as flour. Due to the high content of proteins and minerals, it is an alternative to dietary protein enrichment. The product presented good stability due to the values of water activity and low lipid content. The highest yield was obtained in May, beet harvest season. This study was essential to the technological and nutritional characterization of flour produced from a by-product.
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Número de páginas: 15
- Poliana Deyse Gurak
- Michelle de Mesquita Wasum
