O estado da Bahia é um dos principais produtores de milho. Com

isso, a cultura regional quanto a alimentação, inclui diversos pratos típicos

oriundos do milho verde. Entre eles destaca-se as pamonhas, as quais são

amplamente consumidas e apreciadas pela população baiana. Este trabalho

objetivou-se em avaliar a composição físico-química e a qualidade

microbiológica de pamonhas produzidas na região sul de Vitória da ConquistaBahia. As amostras foram adquiridas no mesmo local e dia de produção, em

seguida foram encaminhadas ao Laboratório de Bromatologia e Microbiologia

da Faculdade de Tecnologia e Ciências. As pamonhas foram avaliadas quanto

à massa, teor de carboidratos, proteínas, lipídios fibras, cinzas, umidade, pH.

Determinou-se também o valor calórico das mesmas. Quanto à qualidade

microbiológica, avaliou-se a presença de Staphylococcus aureus, Aeróbios

mesófilos, Coliformes totais a 35 ºC e bolores e leveduras, utilizando a técnica

de Petri film. Observou-se que a pamonha apresenta-se como uma importante

fonte de carboidratos podendo ser um substituto de produtos panificados, com

Valor Energético Total em torno de 164,42 Kcal. Quanto a composição fisicoquímica, evidenciou-se os seguintes valores: Umidade 57,8%, Cinzas 0,93%,

Proteína 1,07%, lipídeos 2,46%, carboidratos 34,5%, fibras 1,18% e pH 5,13.

Quanto à qualidade microbiológica, estas encontram-se isentas de qualquer

contaminação. Contudo, este estudo evidenciou que, as pamonhas produzidas

nesta localidade é de boa qualidade e aptas para o consumo humano. Além

disso, as pamonhas se apresentam como uma boa fonte de carboidrato

podendo ser um substituto dos pães principalmente para aqueles indivíduos

portadores da doença celíaca.