PH E CARNE BOVINA – IMPORTÂNCIA E CONSEQUÊNCIAS - REVISÃO DE LITERATURA.
O agronegócio é de grande importância para o PIB brasileiro representando percentual significativo desse indicador (21,4%, 2019), sendo que a pecuária responde por mais de um quarto desse faturamento. O rebanho bovino comercial brasileiro é o maior do mundo e um dos maiores exportadores de carne. Hoje, sabe-se que volume de produção possui importância limitada quando não são levados em consideração outros parâmetros, como qualidade, inocuidade e bem-estar. O pH é um dos únicos parâmetros que, sozinho, reúne uma grande quantidade de informações sobre o produto (risco de contaminação bacteriana, cor, aspecto do produto e sabor). O presente trabalho teve como objetivo a revisão dos efeitos do pH na qualidade da carne bovina. Podem interferir no pH da carne: condição sexual; idade; conformação da carcaça; alimentação e principalmente, o estresse pré-abate que o animal está sujeito. Entre os parâmetros de qualidade da carne, pode-se dar devido destaque aos aspectos voltado para a aparência, ao preparo e os analíticos. O pH, quando elevado ou baixo, altera a cor, a consistência e a capacidade de retenção de água, fazendo com que o produto fique impróprio ou sujeito à ação microbiana e, em ambas as situações, a vida de prateleira do produto é reduzida ou até mesmo ocorre a rejeição do consumidor.
PH E CARNE BOVINA – IMPORTÂNCIA E CONSEQUÊNCIAS - REVISÃO DE LITERATURA.
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DOI: 10.22533/at.ed.89421100822
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Palavras-chave: Abate, DFD, estresse, PSE, qualidade.
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Keywords: DFD, PSE, slaughter, quality, stress.
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Abstract:
Agribusiness is of great importance to the Brazilian GDP, representing a significant percentage of this indicator (21.4%, 2019), with livestock accounting for more than a quarter of this revenue. The Brazilian cattle herd is the largest in the world and one of the largest meat exporters. Today, it is known that only production volume is of limited importance when other parameters such as quality, safety and well-being are not taken into account. pH is one of the only parameters that alone brings together a great deal of information about the product (risk of bacterial contamination, color, product appearance and taste). This work aims to review the effects of pH on beef quality. May interfere with the pH of meat: sex; age; conformation of the carcass; food and mainly, the stress that the animal is subject to. Among the meat quality parameters, the aspects related to appearance, aspects related to preparation and analytical aspects can be given due emphasis. The pH, when high or low, changes the color, consistency and water retention capacity, making the product unsuitable or subject to microbial action and, in both situations, the shelf life of the product is reduced or even consumer rejection occurs.
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Número de páginas: 11
- Evandra Roberta Libmann
- Dulce Helena Camila dos Reis
- Carlos Eduardo Gamero Aguilar
- Patrícia Gelli Feres de Marchi
- Lidianne Assis Silva
- Bruna Laurindo Rosa
- Giovanna Amorim de Carvalho
- Danielle Saldanha de Souza Araújo
- Cassio Toledo Toledo Messias
