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PESQUISA DE BACTÉRIAS MESÓFILAS, SALMONELLA SPP. E COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM CARNE MOÍDA BOVINA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DAS ZONAS NORTE E LESTE DA CIDADE DE TERESINA-PI

O consumo de carne moída é uma tradição gastronômica profundamente enraizada na cultura alimentar do Brasil, principalmente devido a sua versatilidade na culinária e a sua acessibilidade financeira, tal fato fez com que nos últimos anos houvesse um aumento gradual do seu consumo. A contaminação da carne moída torna-se comum em razão de elementos como o manuseio excessivo e a utilização de equipamentos e utensílios inadequadamente higienizados. Isso a torna suscetível a se tornar um produto problemático e frequentemente associado a surtos de doenças transmitidas por alimentos. Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica da carne moída bovina. Foram coletadas 20 amostras de carne moída bovina expostas ao consumo em diferentes supermercados de franquia na cidade de Teresina/PI. De acordo com a legislação brasileira que padroniza os limites microbiológicos nos alimentos, em relação aos aeróbios mesófilos, 7 amostras (35%) se apresentaram impróprias para consumo devido a contagem alta dessas bactérias, na ordem de 106 UFC/g; 10 (50%) amostras foram classificadas com qualidade intermediaria, com contagem entre 105 e 106 UFC/g e apenas 3 (15%) estavam próprias para consumo, com contagem igual ou inferior a 105 UFC/g. Quanto aos coliformes termotolerantes, 7 delas (35%) apresentaram contagens superiores a 102 NMP/g e foram classificadas como improprias para consumo; 4 (20%) apresentaram valores entre 10 e 102 NMP/g e foram classificas com qualidade intermediaria; 9 (45%) se apresentaram aceitáveis para consumo, com contagem igual ou inferior a 10 NMP/g. 8 (40%) amostras apresentaram a presença da bactéria Escherichia coli. Nenhuma amostra foi condenada para consumo devido a presença de Salmonella spp. Diante dos resultados, conclui-se que este estudo destaca a importância de implementar e reforçar as práticas de higiene e segurança alimentar em todas as etapas da cadeia de produção e distribuição de carne moída, dessa forma sendo possível garantir que os alimentos comercializados atendam aos padrões microbiológicos estabelecidos, reduzindo assim os riscos associados a surtos de doenças transmitidas por alimentos e assegurando a saúde pública.
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PESQUISA DE BACTÉRIAS MESÓFILAS, SALMONELLA SPP. E COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM CARNE MOÍDA BOVINA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DAS ZONAS NORTE E LESTE DA CIDADE DE TERESINA-PI

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.811112520037

  • Palavras-chave: aeróbios mesófilos; Escherichia coli; fontes de contaminação; indicadores de qualidade; Salmonella; supermercados

  • Keywords: aerobic mesophilic bacteria; Escherichia coli; quality indicators; Salmonella; sources of contamination; supermarkets

  • Abstract: The consumption of ground meat is a deeply rooted gastronomic tradition in Brazilian food culture, primarily due to its culinary versatility and affordability. This has led to a gradual increase in its consumption in recent years. Contamination of ground meat becomes common due to factors such as excessive handling and the use of inadequately sanitized equipment and utensils. This renders it susceptible to becoming a problematic product, often associated with outbreaks of foodborne illnesses. This study was conducted with the aim of assessing the microbiological quality of ground beef. Twenty samples of ground beef exposed for consumption were collected from different franchise supermarkets in the city of Teresina, Piauí, Brazil. According to Brazilian legislation that standardizes microbiological limits in food, concerning mesophilic aerobic bacteria, 7 samples (35%) were deemed unfit for consumption due to high bacterial counts, reaching 106 CFU/g; 10 samples (50%) were classified as having intermediate quality, with counts between 105 and 106 CFU/g, and only 3 samples (15%) were considered suitable for consumption, with counts equal to or below 105 CFU/g. Regarding thermotolerant coliforms, 7 samples (35%) presented counts exceeding 102 MPN/g and were classified as unsuitable for consumption; 4 samples (20%) had values between 10 and 102 MPN/g, falling into the intermediate quality category; 9 samples (45%) were deemed acceptable for consumption, with counts equal to or below 10 MPN/g. Eight samples (40%) showed the presence of the Escherichia coli bacteria. No samples were condemned for consumption due to the presence of Salmonella spp. In light of the results, it can be concluded that this study underscores the importance of implementing and reinforcing hygiene and food safety practices throughout all stages of the production and distribution chain of ground meat. This approach ensures that the marketed foods adhere to established microbiological standards, thereby reducing the risks associated with foodborne disease outbreaks and safeguarding public health.

  • Antonio Augusto Nascimento Machado Júnior
  • Késsia Karen e Silva Reis
  • Antonio Francisco da Silva Lisboa Neto
  • Wagner Costa Lima
  • Manoel Lopes da Silva Filho
  • Felicianna Clara Fonsêca Machado
  • Camila Arrivabenes Neves
  • Larissa Maria Feitosa Gonçalves
  • Flávio Ribeiro Alves
  • José Luís de Sousa Santana
  • Alana Larissa Ximenes Silva
  • Anna Calia Fonsêca Machado
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