PERSPECTIVAS E IMPACTOS DO CONSUMO DE ALIMENTOS ISENTOS DE GLÚTEN
As alterações dos hábitos alimentares ocorrem ao longo do tempo em função das mudanças de estilo de vida e trabalho, busca por alimentos mais saudáveis ou restrições alérgicas ou intolerâncias a diversas substâncias. Diante disso, há um incremento da demanda por alimentos que atendam uma gama mais diversificada de pessoas que buscam qualificar suas necessidades nutricionais. O avanço na geração de conhecimentos do ponto de vista nutricional e médica tem auxiliado num direcionamento de melhora da produção dos alimentos e consumo. No caso das alergias e intolerâncias as substâncias presentes em alguns alimentos restringem as dietas comuns. É o caso das enfermidades provocadas pelo consumo de glúten, que tem se evidenciado um verdadeiro desafio para a área da medicina e por consequência para a produção de alimentos. Isso porque, o glúten está presente na farinha de trigo, um dos principais alimentos das pessoas. As evidências e esclarecimentos dos efeitos do glúten, principalmente em portadores de Doença Celíaca, tem aumentado nas últimas décadas, porém não são totalmente conclusivas. Alguns estudos se dedicam a verificação do próprio efeito direto no trato digestivo e suas consequências indiretas na absorção dos nutrientes pelo corpo humano. O glúten é uma proteína composto de gliadina e glutenina com papel tecnológico imprescindível em alimentos farináceos, dando elasticidade, consistência e viscosidade quase que inimitável. Por isso, ao retirar esta proteína ou os alimentos que o contém, há um desafio de repor esta importante capacidade no processamento de muitos alimentos e suprir os aspectos nutricionais. Desta forma, buscam-se novas dietas ditas “mais saudáveis”, mas que alertam que necessitam manter ou melhorar o equilíbrio de nutrientes dos alimentos. Inúmeras espécies são capazes de compor esta mistura e complementação de características tecnológicas e nutricionais, visando atender estes consumidores que buscam por alimentos isentos de glúten e ao mesmo tempo mais saudáveis.
PERSPECTIVAS E IMPACTOS DO CONSUMO DE ALIMENTOS ISENTOS DE GLÚTEN
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DOI: 10.22533/at.ed.4702229065
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Palavras-chave: Farinhas. Saudabilidade. Doença celíaca. Alergia.
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Keywords: Flours. Healthiness. Celiac disease. Allergy.
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Abstract:
Changes in dietary habits occur over time due to changes in lifestyle and work, the search for healthier foods or allergic restrictions or intolerances to various substances. Therefore, there is an increased demand for foods that meet a more diverse range of people who seek to qualify for their nutritional needs. The advance in the generation of knowledge from the nutritional and medical point of view has helped in a direction of improving food production and consumption. In the case of allergies and intolerances, substances in some foods restrict common diets. This is the case of diseases caused by the consumption of gluten, which has proved to be a real challenge in the area of medicine and consequently for food production. That’s because, gluten is present in wheat flour, one of the people’s main foods. The evidences and explanations of the effects of gluten, especially in patients with Celiac Disease, have increased in the last decades, but are not completely conclusive. Some studies are dedicated to verifying the direct effect on the digestive tract itself and its indirect consequences on the absorption of nutrients by the human body. Gluten is a protein composed of gliadin and glutenin with an essential technological role in farinaceous foods, giving elasticity, consistency and viscosity almost inimitable. Therefore, by removing this protein or the foods that contain it, there is a challenge to replenish this important capacity in the processing of many foods and to supply nutritional aspects. In this way, new diets called "healthier" are sought, but they warn that they need to maintain or improve the balance of nutrients in food. Numerous species can compose this mixture and complement technological and nutritional characteristics, aiming to serve these consumers who seek gluten-free foods at the same time.
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Número de páginas: 23
- Natalia Gatto
- Americo Wagner Junior
- Ivane Benedetti Tonial
- Luciano Lucchetta
